Elaboracion de queso
Páginas: 14 (3365 palabras)
Publicado: 26 de mayo de 2011
Historia del queso
Datos arqueológicos demuestran que su elaboración en el antiguo Egipto data del año 2.300 a.C. La palabra "queso" proviene del latín "caseus". El "fromage" de los franceses tiene su origen en la palabra griega "formos", que se utilizaba para designar a la canastita de mimbre donde se le quitaba el suero al queso en Grecia. Españoles, portugueses, holandeses alemanes eingleses usaron la raíz latina (ques-queijo-kaas-käse-cheese), mientras que italianos y franceses se volcaron hacia la denominación griega (formaggi~fromage).
Fue en Suiza (1815) donde se abrió la primera fábrica para la producción industrial del queso.
Definicion de queso
Según el código alimentario se define queso como el producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido a partir dela coagulación de la leche, de la desnatada total o parcialmente, de la nata, del suero de la mantequilla o de alguna mezcla de algunos o de todos estos productos por la acción del cuajo u otros coagulantes, con o sin hidrólisis previa de la lactosa y posterior separación del suero.
La leche más utilizada en la fabricación de quesos es la leche entera de vaca, debido principalmente a que esla leche con mayores números de producción. Las leches que se utilizan habitualmente son las de vaca (entera o desnatada) que da un sabor de queso más suave, cabra u oveja (en zonas mediterráneas). El queso de Cabrales (Principado de Asturias, España) utiliza una mezcla de leche de vaca, oveja y cabra.La grasa de la leche es el nutriente que más influye en el sabor del queso. La leche entera es lamás rica en grasas, pero en ciertos casos para poder reducir el contenido graso de los quesos se usa su versión desnatada o semi, lo cual también puede disminuir el sabor del producto final.
Materia Prima:
La materia prima principal para la elaboración de quesos es la leche. Una leche de buena calidad asegura la obtención de quesos de buena calidad.
Debe asegurarse que la misma cumpla conlos siguientes requisitos:
Buena calidad físico-química y microbiológica. Como se discutirá más adelante existen factores que afectan la coagulación de la leche que están ligado a su composición (cantidad de proteínas soluble, balance salino, pH, etc.) por otro lado la carga microbiana por razones obvias afecta la calidad sanitaria, la inocuidad del queso y la vida útil del mismo.
Tipos dequeso
Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use. Otros factores incluyen son la dieta del ganado y la adición deagentes saborizantes, tales como, hierbas, especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizadatambién puede afectar al sabor.
Resulta muy difícil realizar una clasificación estricta, debido a la amplia gama de quesos existentes.
Algunas formas de clasificarlos son:
Según el código alimentario:
Se clasifican según el proceso de elaboración y el contenido en grasa láctea (%) sobre elextracto seco.
Según sea el proceso de elaboración:
* Fresco y blanco pasterizado: el queso fresco es aquel que está listo para consumir tras el proceso de elaboración y el blanco pasterizado es el queso fresco cuyo coágulo se somete a pasterización y luego se lo comercializa.
* Afinado, madurado o fermentado: es aquel que luego de ser elaborado requiere mantenerse durante determinadotiempo (dependiendo del tipo de queso) a una temperatura y demás condiciones para que puedan generarse ciertos cambios físicos y/o químicos característicos y necesarios.
Según sea el contenido de grasa (%), sobre el extracto seco (sin agua):
* Desnatado: contiene como mínimo 10% de grasa
* Semidesnatado: con un contenido mínimo del 10% y un máximo del 25%
* Semigraso: con un...
Datos arqueológicos demuestran que su elaboración en el antiguo Egipto data del año 2.300 a.C. La palabra "queso" proviene del latín "caseus". El "fromage" de los franceses tiene su origen en la palabra griega "formos", que se utilizaba para designar a la canastita de mimbre donde se le quitaba el suero al queso en Grecia. Españoles, portugueses, holandeses alemanes eingleses usaron la raíz latina (ques-queijo-kaas-käse-cheese), mientras que italianos y franceses se volcaron hacia la denominación griega (formaggi~fromage).
Fue en Suiza (1815) donde se abrió la primera fábrica para la producción industrial del queso.
Definicion de queso
Según el código alimentario se define queso como el producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido a partir dela coagulación de la leche, de la desnatada total o parcialmente, de la nata, del suero de la mantequilla o de alguna mezcla de algunos o de todos estos productos por la acción del cuajo u otros coagulantes, con o sin hidrólisis previa de la lactosa y posterior separación del suero.
La leche más utilizada en la fabricación de quesos es la leche entera de vaca, debido principalmente a que esla leche con mayores números de producción. Las leches que se utilizan habitualmente son las de vaca (entera o desnatada) que da un sabor de queso más suave, cabra u oveja (en zonas mediterráneas). El queso de Cabrales (Principado de Asturias, España) utiliza una mezcla de leche de vaca, oveja y cabra.La grasa de la leche es el nutriente que más influye en el sabor del queso. La leche entera es lamás rica en grasas, pero en ciertos casos para poder reducir el contenido graso de los quesos se usa su versión desnatada o semi, lo cual también puede disminuir el sabor del producto final.
Materia Prima:
La materia prima principal para la elaboración de quesos es la leche. Una leche de buena calidad asegura la obtención de quesos de buena calidad.
Debe asegurarse que la misma cumpla conlos siguientes requisitos:
Buena calidad físico-química y microbiológica. Como se discutirá más adelante existen factores que afectan la coagulación de la leche que están ligado a su composición (cantidad de proteínas soluble, balance salino, pH, etc.) por otro lado la carga microbiana por razones obvias afecta la calidad sanitaria, la inocuidad del queso y la vida útil del mismo.
Tipos dequeso
Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use. Otros factores incluyen son la dieta del ganado y la adición deagentes saborizantes, tales como, hierbas, especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizadatambién puede afectar al sabor.
Resulta muy difícil realizar una clasificación estricta, debido a la amplia gama de quesos existentes.
Algunas formas de clasificarlos son:
Según el código alimentario:
Se clasifican según el proceso de elaboración y el contenido en grasa láctea (%) sobre elextracto seco.
Según sea el proceso de elaboración:
* Fresco y blanco pasterizado: el queso fresco es aquel que está listo para consumir tras el proceso de elaboración y el blanco pasterizado es el queso fresco cuyo coágulo se somete a pasterización y luego se lo comercializa.
* Afinado, madurado o fermentado: es aquel que luego de ser elaborado requiere mantenerse durante determinadotiempo (dependiendo del tipo de queso) a una temperatura y demás condiciones para que puedan generarse ciertos cambios físicos y/o químicos característicos y necesarios.
Según sea el contenido de grasa (%), sobre el extracto seco (sin agua):
* Desnatado: contiene como mínimo 10% de grasa
* Semidesnatado: con un contenido mínimo del 10% y un máximo del 25%
* Semigraso: con un...
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