Elaboracion De Queso

Elaboracion de queso
Generalidades sobre la elaboración casera de quesos

La elaboración de quesos consiste en la fermentación, cuajado, desuerado y maduración de la leche. En este proceso participan diversos elementos biológicos y químicos, por lo tanto debe considerarse de forma dinámica, es decir que se influye por muchos factores externos y por lo tanto nada es estrictamente exacto.Como cuando se cocina, las dosis y tiempos son siempre orientativos y no definitivos. La premisa que es invariable es que de la buena leche se saca un buen queso.
Dosificación y usos:
Las dosis abajo expuestas se consideran solamente informativas, ya que la leche al ser un producto muy variable puede reaccionar de diferente forma según sea su composición. Se recomienda usar las cantidadessiguientes para comenzar y posteriormente ir ajustando según veamos los resultados. Las dosis no deben de ser exactas si no son un orden de magnitud.
o Cuajo: contiene unas enzimas capaces de “precipitar” los complejos proteicos que están disueltos de la leche y por lo tanto formar estructuras de gran tamaño que se pueden separar del suero. La dosificación de forma general es de(1 cucharita:por litro o dos litros. Diluir en una cuchara de sopa llena de agua potable antes de añadirlo para favorecer su dispersión en la leche )
o Cloruro Cálcico: se recomienda su uso siempre que se trabaje con leche pasteurizada ya que durante el calentamiento se inutiliza gran parte del calcio de la leche para la producción de cuajada resultando quesos blandos sin cuerpo. Puede probarse a noutilizarlo si la leche es fresca, el resultado dependerá del la cantidad de Calcio de la misma. La dosificación recomendada es de:1cucharita aproximadamente: 1 o 2 litros de leche pasteurizada Diluir en una cuchara de sopa llena de agua antes de añadirlo para favorecer su dispersión en la leche
o Sobrecitos de Fermento mesófilo y/o termófilo: son bacterias lácticas liofilizadas. Estasbacterias son productoras de ácido láctico que baja el ph de la leche, este efecto es muy importante para la producción de queso ya que ayuda a la acción del cuajo creando un ambiente ligeramente ácido en el cual las enzimas del cuajo trabajan mejor. Del fermento iniciador se debe de añadir la punta de un cuchillo por cada 1 o 2 litros de leche. Esta pequeña cantidad se diluirá en una cucharadade leche ni muy caliente ni muy fría ya que inutilizaríamos las bacterias.. Cerrar herméticamente el sobre enseguida y conservar en la nevera para evitar contaminaciones. Si se trabaja con leche pasterizada y homogenizada comercial podría necesitarse mayor cantidad de fermento ya que esta, está libre de casi todas las bacterias ácido lácticas, por ello se recomienda empezar con esta dosis e iraumentando si se necesita.. Con esta leche los tiempos de acidificación son más largos.
o Termómetro: no son imprescindibles pero nos permite controlar tanto la temperatura ambiente como la temperatura de los líquidos. La temperatura ambiente de trabajo no debe ser menor de 20º (es la normal en una casa) ni mayor de 35º que son los grados a los cuales trabajan correctamente las bacteriasy las enzimas. La temperatura está muy relacionada con el tiempo ya que a mayor temperatura menor tiempo para el proceso de elaboración y a menor temperatura necesitaremos mayor tiempo para la elaboración.
o Gasa de quesería: paño con un entramado especial que permite la salida del líquido (suero) que queda después de que las proteínas de la leche se hayan precipitado (cuajada) pormedio de la acción del ph (fermento iniciador o bacterias ácido lácticas) y/o las enzimas (cuajo). Este paño se usará para forrar moldes, coladores, etc.
o Molde de rejilla: es especial para la realización de quesos frescos sin prensar se forra con la gasa y se llena con la cuajada. Por su rejilla sale el suero sobrante y el la cuajada se va transformado en queso al hacerse más...