elaboracion de queso
Páginas: 9 (2127 palabras)
Publicado: 3 de junio de 2014
Centro De Bachillerato Tecnológico Industrial Y De Servicios No. 8 “Humberto Cuevas Villegas”
Especialidad: Laboratorista químico
Modulo III, Submódulo III: Cuantifica microorganismos con base a normas
Práctica 4
Elaboración de queso
Facilitadora: Bióloga Alejandra Vianey Rojas Olvera
Alumna: Karen Liliana García GutiérrezSemestre: 4 Grupo: B
Fecha de práctica: 23 de mayo del 2014
Introducción
La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos. Esta capacidad es una de las características que definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la de nutrir a las crías hasta queson capaces de digerir otros alimentos. Además, cumple las funciones de proteger su tracto gastrointestinal contra patógenos, toxinas e inflamación, y contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina. Es el único fluido que ingieren las crías de los mamíferos hasta el destete. La leche de algunos de los mamíferosdomésticos forma parte de la alimentación humana corriente en la inmensa mayoría de las civilizaciones: de vaca, principalmente, pero también de búfala, oveja, cabra, yegua, camella, alce, cerda, etc.
La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso y el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industriasagroalimentarias, químicas y farmacéuticas, en productos como la leche condensada, la leche en polvo, la caseína o la lactosa. La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), glúcidos (lactosa), materia grasa y proteínas.
El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala,camello u otros mamíferos rumiantes. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.
Objetivo
Elalumno conocerá y realizara el procedimiento adecuado para la elaboración de queso.
Material Reactivos
1 recipiente para calentar (olla metálica) -Leche fresca
1 tripie -Cloruro de calcio al 35% (1 ml por cada
1 mechero Bunsenlitro de leche)
1 molde para coagulación -Cuajo
1 tela de asbesto -Ácido cítrico al 5%
1 cuchillo -Sal (NaCl)
1 termómetro
1 manta de cielo
1 cuchara
1 prensa
1 molde
Desarrollo o procedimiento experimental1. Se pasteurizaron dos litros de leche calentándola a una temperatura de 75°C durante 20 segundos y enseguida se enfrió a 40°C.
2. Ésta se pasó al recipiente para coagulación y se le agregaron 2 ml. de cloruro de calcio (1 ml por cada litro de leche).
3. Se le agregó el cuajo y se dejó reposar a una temperatura de 30°C aproximadamente durante una hora, tiempo en el cual la cuajadaadquirió la consistencia de un flan.
4. Con la ayuda de un cuchillo se cortó la cuajada en cuadros de aproximadamente 1 cm, los cuales se dejaron de nuevo en reposo para la separación del suero.
5. Se agitó por un periodo de 10 minutos y se acidificó.
6. Se retiró el suero y se hizo pasar la masa cuajada a través de la manta de cielo.
7. Se introdujo la cuajada con la manta en agua...
Centro De Bachillerato Tecnológico Industrial Y De Servicios No. 8 “Humberto Cuevas Villegas”
Especialidad: Laboratorista químico
Modulo III, Submódulo III: Cuantifica microorganismos con base a normas
Práctica 4
Elaboración de queso
Facilitadora: Bióloga Alejandra Vianey Rojas Olvera
Alumna: Karen Liliana García GutiérrezSemestre: 4 Grupo: B
Fecha de práctica: 23 de mayo del 2014
Introducción
La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos. Esta capacidad es una de las características que definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la de nutrir a las crías hasta queson capaces de digerir otros alimentos. Además, cumple las funciones de proteger su tracto gastrointestinal contra patógenos, toxinas e inflamación, y contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina. Es el único fluido que ingieren las crías de los mamíferos hasta el destete. La leche de algunos de los mamíferosdomésticos forma parte de la alimentación humana corriente en la inmensa mayoría de las civilizaciones: de vaca, principalmente, pero también de búfala, oveja, cabra, yegua, camella, alce, cerda, etc.
La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso y el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industriasagroalimentarias, químicas y farmacéuticas, en productos como la leche condensada, la leche en polvo, la caseína o la lactosa. La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), glúcidos (lactosa), materia grasa y proteínas.
El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala,camello u otros mamíferos rumiantes. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.
Objetivo
Elalumno conocerá y realizara el procedimiento adecuado para la elaboración de queso.
Material Reactivos
1 recipiente para calentar (olla metálica) -Leche fresca
1 tripie -Cloruro de calcio al 35% (1 ml por cada
1 mechero Bunsenlitro de leche)
1 molde para coagulación -Cuajo
1 tela de asbesto -Ácido cítrico al 5%
1 cuchillo -Sal (NaCl)
1 termómetro
1 manta de cielo
1 cuchara
1 prensa
1 molde
Desarrollo o procedimiento experimental1. Se pasteurizaron dos litros de leche calentándola a una temperatura de 75°C durante 20 segundos y enseguida se enfrió a 40°C.
2. Ésta se pasó al recipiente para coagulación y se le agregaron 2 ml. de cloruro de calcio (1 ml por cada litro de leche).
3. Se le agregó el cuajo y se dejó reposar a una temperatura de 30°C aproximadamente durante una hora, tiempo en el cual la cuajadaadquirió la consistencia de un flan.
4. Con la ayuda de un cuchillo se cortó la cuajada en cuadros de aproximadamente 1 cm, los cuales se dejaron de nuevo en reposo para la separación del suero.
5. Se agitó por un periodo de 10 minutos y se acidificó.
6. Se retiró el suero y se hizo pasar la masa cuajada a través de la manta de cielo.
7. Se introdujo la cuajada con la manta en agua...
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