ELABORACION DE QUESO

ELABORACION DE QUESO

I. INTRODUCCION
Queso, producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando los componentes sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero. Cuanto más suero se extrae más compacto es el queso. El queso se elabora desde tiempos prehistóricos a partir de la leche de diferentes mamíferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en día, sinembargo, la mayoría de los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento que ha experimentado en los últimos años la producción de quesos de cabra y oveja. Es un elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural, fácil de producir en cualquier entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite el consumo de leche en momentos en que no se puede obtener.II. OBJETIVO
Dar a conocer al alumno la técnica de elaboración del Queso fresco familiarizándolo con las diversas operaciones que se realizan durante la fabricación de queso.


III. MARCO TEORICO
III.1. QUESO

III.1.1. Origen

El origen del queso no es muy preciso pero puede estimarse entre el año 8.000 a. C y el 3.000 a.C. Datos arqueológicos demuestran que su elaboración en el antiguoEgipto data del año 2.300 a.C. Europa introdujo las habilidades para su elaboración y producción, convirtiéndolo en un producto de consumo popular. Gracias al imperio europeo, poco a poco el queso se ha dado a conocer en todo el mundo. Fue en Suiza (1815) donde se abrió la primera fábrica para la producción industrial del queso.

III.1.2. Definición

Según el código alimentario se definequeso como el producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido a partir de la coagulación de la leche (a través de la acción del cuajo u otros coagulantes, con o sin hidrólisis previa de la lactosa) y posterior separación del suero. Las leches que se utilizan habitualmente son las de vaca (entera o desnatada) que da un sabor de queso más suave, cabra u oveja (en zonas mediterráneas). En laelaboración de algún queso especializado como la mozzarella, se emplea la leche de búfala y en otros casos de camella. El queso de Cabrales (Principado de Asturias, España) utiliza una mezcla de leche de vaca, oveja y cabra. La grasa de la leche es el nutriente que más influye en el sabor del queso. La leche entera es la más rica en grasas, pero en ciertos casos para poder reducir el contenidograso de los quesos se usa su versión desnatada o semi, lo cual también puede disminuir el sabor del producto final.

III.1.3. Clasificación de los quesos

Resulta muy difícil realizar una clasificación estricta, debido a la amplia gama de quesos existentes. Según el código alimentario se clasifican según el proceso de elaboración  y el contenido en grasa láctea (%) sobre el extracto seco.Según sea el proceso de elaboración:
Fresco y blanco pasterizado: el queso fresco es aquel que está listo para consumir tras el proceso de elaboración y el blanco pasterizado es el queso fresco cuyo coágulo se somete a pasterización y luego se lo comercializa.
Afinado, madurado o fermentado: es aquel que luego de ser elaborado requiere mantenerse durante determinado tiempo (dependiendo del tipo dequeso) a una temperatura y demás condiciones para que puedan generarse ciertos cambios físicos y/o químicos característicos y necesarios.
Según sea el contenido de grasa (%), sobre el extracto seco (sin agua)
desnatado: contiene como mínimo 10% de grasa.
semidesnatado: con un contenido mínimo del 10% y un máximo del 25%.
semigraso: con un contenido mínimo del 25% y un máximo de 45%.graso: contenido mínimo de grasa del 45% hasta un máximo del 60%.
extragraso: con un contenido mínimo del 60%.
Los quesos fundidos deben contener como mínimo un 40% de grasa.
Esta clasificación nos permite comprender que el queso es un alimento rico en grasas de origen animal, ya que un queso fresco nos aportará al menos un 15% de grasa, excepto que elijamos alguna versión “Light”. Por lo tanto,...