Elaboracion De Queso

Elaboración de Queso tipo Oaxaca



Objetivo: Elaborar queso oaxaca.

Materia Prima:

- 8 lts de Leche de 1era. Calidad acidificada aprox. 45 °Dornic..
- Sal (50g)
- Película de plásticoadherible.
- CUAJO .
- Cloruro de Calcio.
- Hipoclorito de Sodio.



Material y Equipo:

- Etiquetas para cada uno de los productos
- Cucharas.
- Báscula.
- Cuchillo.
- Tabla para picar.
-Termómetro – 20 a 120 °C.
- Refrigerador.
- Manta de cielo de malla fina.
- Coladera.
- Baño María.
- Olla de Acero Inoxidable de 10 lts de cap.




Procedimiento para la Elaboración deQueso Oaxaca:



Seleccionar la leche
Almacenar y Transportar la Leche en Refrigeración y en recipientes desinfectados.
Eliminar todas las impurezas de la leche filtrándola con la manta de cielode malla fina desinfectada.
Pasteurizar la leche 30 min a una temperatura de 75 °C, moviéndola suavemente.
Adicionar cloruro de calcio y cuajo previamente disuelto en agua tibia a una temp 40-45 °C,agitando la mezcla en todas direcciones a fin de incorporar el cuajo lo más homogeneamente posible.
Dejar en reposo alrededor de 30-40 minutos, hasta que coagule la caseína, hacer la prueba yaconocida para ver si ya está cuajada la leche.
Cortar la cuajada vertical y horizontalmente en cubos de  2-3 cms, agitar la cuajada suave pero totalmente , por un tiempo de 10-15 minutos evitando que lamasa se apelmaze.
Someter a calentamiento progresivo paulatinamente hasta llegar a 39°C, aumentar 1°C cada 5 minutos siempre continuando el movimiento de la cuajada, esto tiene por objeto evitar laformación de grumos grandes. A la vez que facilita que el aumento de temperatura sea uniforme en todas sus capas.
Agitar durante 1 hora, tratando de mantener la temperatura, hasta que los gránulos decuajada presenten una consistencia a la de un malvavisco.
Desuerar completamente hasta que queden uniformes los gránulos de cuajada, éstos gránulos de cuajada se van a adherir entre si, formando...