ELABORACION DE QUESO


Facultad de bioquímica y farmacia
Enzimología y Tec. De las fermentaciones
Informe practico
ELABORACIÓN DE QUESO





ELABORACION DE QUESO
INTRODUCCION:
El queso es un alimento sólido elaborado apartir de la leche cuajada de vaca u otros mamíferos rumiantes. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan deacidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en elinterior.
Para los antiguos griegos “el queso era un regalo de los dioses”. Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies debacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use.Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor.
El papel delos diferentes componentes de la leche en el queso son:

Agua: favorece el crecimiento microbiano y por tanto la maduración, afecta a la textura y rendimiento,  influyendo en la vida del queso.Grasa: Afecta a la textura, sabor, rendimiento y color de los quesos.
Lactosa: Afecta al desuerado, textura, sabor y maduración.
Caseína: Afecta al rendimiento, sabor y olor.
Proteínas delSuero: contribuyen con el valor nutritivo y la maduración. Pueden afectar a la coagulación.
Minerales: participan en la coagulación, influyen en el desuerado y textura de la cuajada.

Enzimas Coagulantes: en losquesos elaborados mediante coagulación enzimática o mixta, las enzimas coagulantes constituyen un elemento esencial. Tradicionalmente se utiliza la quimosina o renina, extraída del estomago de los...