Elaboracion de queso

CAPITULO I
EL PROBLEMA

1.1.- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La situación de la industria láctea en el ámbito mundial ha ido
cambiando lentamente año tras año, como resultado de las transformaciones
políticas, sociales, culturales y económicas ocurridas en todos los países del
orbe. En este sentido, el mercado lácteo en sí mismo no puede separarse del
desarrollo de la economía general, aspectos comoel aumento de la
urbanización, la globalización de las actividades económicas, los cambios en
los hábitos compras y formas de alimentación tienen sustento en esto.
En términos de comercio, aquellas zonas que se espera se beneficien
más por cualquier acrecentamiento, en la demanda mundial de lácteos son
aquellas que tienen un menor costo de producción y son capaces de exportar
sus productos sin lanecesidad de un subsidio. Por otra parte, el mercado de
los lácteos en el futuro será mas diversificado en términos de productos y
envases. No será a granel sino enfocado en proveer un gran rango de
productos altamente especializados, de acuerdo a las necesidades de los
consumidores del mundo. ( Situación lechera Mundial 1997).

3

4

Dentro de este orden de ideas, las empresas lácteas en elámbito
mundial se enfrentan actualmente a una etapa de creciente competitividad
como consecuencia de los compromisos adquiridos en 1948 por el Acuerdo
General sobre Aranceles y Comercio (GATT), que obligan a un mayor acceso
al mercado y la disminución de los subsidios a la exportación, entre otros.
Producto de las dificultades de ingresar y mantenerse activo en un mercado
mundial tan distorsionado,las empresas lácteas destinan mayores esfuerzos
por consolidarse

en sus respectivos mercados domésticos, en donde los

precios y rentabilidades se están estancando. (Pasado, presente y futuro del
cooperativismo lechero en Uruguay . 2002)
Por esta razón, la estrategia de concentración de las grandes empresas
lácteas, es la globalización, actuando ya sea, como auto importadores con
sucursales deventa en distintos países o con radicación en aquellas zonas
de producción eficiente a través de adquisición de pequeñas empresas del
ramo. Cabe considerar por otra parte que la evolución de estos mercados ha
sido desigual en los distintos países del mundo, mientras algunos mantienen
sus niveles de producción, otros lo aumentan y sin duda otros disminuyen
tanto su producción como su rendimiento.(IESA, 1997)
Dentro de esta perspectiva se puede señalar, que de alguna forma, esto
se debe al desarrollo que pueden presentar los países y al destino que le den
a su producción, ya que algunos países no desarrollados presentan déficit
para cubrir la demanda interna de estos. En este sentido, cabe destacar que
el comercio mundial lácteo es marginal, respecto a la producción total, ya

5

que se estimaque alcanza aproximadamente 524 toneladas métricas al año
de las cuales solo se exportan un cinco por ciento, a través de derivados
lácteos, y no en leche fresca, debido a la perecibilidad y alto costo del
transporte, que esta presenta. (Finol y Randin, 1995). Visto así, el producto
líder y más importante en el comercio internacional de lácteos, es la leche en
polvo, por su facilidad en eltransporte, almacenamiento y duración.
Igualmente otro derivado lácteo de sumo interés para la industria son los
quesos. La banca argentina realizó un informe donde consigna que el
optimismo de la industria láctea mundial se fundamenta en el firme
crecimiento del consumo total de quesos, tanto en los países desarrollados
como en vías de desarrollo. Bajo esta perspectiva, el futuro de este mercado
se vebrillante, la demanda está en aumento y la producción se está
incrementando en muchas regiones.
La afirmación anterior se basa en el hecho de que en el comercio
internacional se transan diferentes categorías de quesos , como los quesos
frescos,

fundidos,

y

madurados,

siendo

este

último

el

de

mayor

comercialización. En relación con esto, las importaciones mundiales de
queso de leche de...