Elaboracion de quesos
Páginas: 75 (18551 palabras)
Publicado: 12 de enero de 2011
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Planes de higiene y sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control para la pequeña y mediana empresa quesera.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Planes de higiene y sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control para la pequeña y mediana empresa quesera.
CUADERNO TECNOLÓGICO Nº 2 LÁCTEOS Autor DR. MARIO ROMÁN Febrero de 2007 Delegación de la Comisión Europea en Argentina Ayacucho 1537 Ciudad de Buenos Aires Teléfono (54-11) 4805-3759 Fax (54-11) 4801-1594
INTI Lácteos Sede Buenos Aires Avenida General Paz 5445 Casilla de Correo 157, B1650WAB San Martín, Buenos Aires, Argentina Teléfono (54-11) 4724-6403 / lacteos@inti.gov.ar INTI Lácteos Sede Rafaela Ruta Nacional 34 Km. 227,6 (S2300WAC) Rafaela, Santa Fe, RepúblicaArgentina Teléfono (54-3492) 440-607 / lacteosraf@inti.gov.ar
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.
Planes de higiene y sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control para la pequeña y mediana empresa quesera.
DR. MARIO ROMÁN
www.ue-inti.gov.ar
CONTACTO
INTI-LÁCTEOS www.inti.gov.ar/lacteos www.quesosargentinos.gov.ar www.redelac.gov.ar INFORMACIÓN Y VISIBILIDAD: MARINA COMBISmcombis@inti.gov.ar
INDICE
1. RESUMEN 2. INTRODUCCIÓN 3. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA/PLANES DE HIGIENE 8 9 10
3.8 Plan de trazabilidad 3.8.1 Concepto 3.8.2 Utilidad 3.8.3 Registros y verificación 3.9 Ejemplo de aplicación prerrequisitos en quesería 3.9.1 Diseño de la documentación 3.10 Importancia de los prerrequisitos para la calidad de los quesos
4. APPCC
27 27 27 28 28 28 38
393.1 El agua potable 3.1.1 Concepto 3.1.2 Sistemas de tratamiento 3.1.3 Controles y registros 3.2 Plan de limpieza y desinfección 3.2.1 Importancia de la limpieza 3.2.2 Forma de realizarla. Detergentes, desinfectantes 3.2.3 Controles registros. Verificación 3.3 Plan desratización/desinsectación 3.3.1 Tipos de tratamientos 3.3.2 Controles y registros 3.4 Plan gestión residuos 3.4.1 Tipos deresiduos 3.4.2 Tratamientos 3.4.3 Almacenamiento 3.4.4 Controles y registros. Requisitos 3.5 Plan de proveedores 3.5.1 Homologación de proveedores 3.5.2 Tipos de proveedores 3.5.3 Controles y registros 3.5.4 Listados y verificación 3.6 Plan de mantenimiento 3.6.1 Tipos de mantenimiento 3.6.2 Planificación 3.6.3 Infraestructuras 3.6.4 Registros y verificación 3.7 Plan de formación 3.7.1 Responsabilidades3.7.2 Tipos de formación 3.7.3 Registros y verificación
10 10 10 11 13 13 14 14 15 16 17 19 19 19 20 20 20 21 21 22 22 22 22 23 23 24 24 25 25 26
4.1 Legislación - concepto 4.1.1 Principios básicos 4.1.2 Tareas 4.2 Buenas prácticas en el sector primario 4.3 Importancia de la materia prima 4.3.1 Sanidad animal 4.3.2 Higiene del ordeño 4.3.3 Calidad de la leche 4.4 Planes de higiene aplicadosa la obtención de leche 4.4.1 Agua potable 4.4.2 Limpieza y desinfección 4.4.3 Proveedores 4.4.4 Mantenimiento 4.4.5 Formación 4.4.6 Registros mínimos y controles 4.5 Ejemplo de aplicación de APPCC a una quesería artesanal 4.6 Importancia del APPCC en la calidad
5. CONCLUSIONES ANEXOS:
39 42
48 48 49 50 52 52 52 52 53 53 53 53 54 57
57 59
•Parte de Control de Calidad •Diagrama de FlujoQueso Pasteurizado •Cuadro Gestión Queso Pasteurizado •Cuadro Gestión Queso Leche Cruda
61 66 67 68
4 | INTI-UE | Proyecto Mejora de la Eficiencia y de la Competitividad de la Economía Argentina
LA MEJORA DE LA COMPETITIVIDAD DE LAS PYMES QUESERAS ARGENTINAS | 5
ABREVIACIONES UTILIZADAS
APPCC HACCP PCC BPM INTI MERCOSUR POEs PYME SENASA UE Análisis de Peligros y Puntos Críticos deControl Hazard Análisis and Critic Control Points Puntos Críticos de Control Buenas Practicas de Manufactura Instituto Nacional Tecnología Industrial Mercado Común Suramericano Procedimientos Operativos, Estandarizados Pequeña y Mediana Empresa Servicio Nacional de Calidad Unión Europea
La Comisión Europea y la República Argentina firmaron un Convenio de Financiación para la realización del...
Planes de higiene y sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control para la pequeña y mediana empresa quesera.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Planes de higiene y sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control para la pequeña y mediana empresa quesera.
CUADERNO TECNOLÓGICO Nº 2 LÁCTEOS Autor DR. MARIO ROMÁN Febrero de 2007 Delegación de la Comisión Europea en Argentina Ayacucho 1537 Ciudad de Buenos Aires Teléfono (54-11) 4805-3759 Fax (54-11) 4801-1594
INTI Lácteos Sede Buenos Aires Avenida General Paz 5445 Casilla de Correo 157, B1650WAB San Martín, Buenos Aires, Argentina Teléfono (54-11) 4724-6403 / lacteos@inti.gov.ar INTI Lácteos Sede Rafaela Ruta Nacional 34 Km. 227,6 (S2300WAC) Rafaela, Santa Fe, RepúblicaArgentina Teléfono (54-3492) 440-607 / lacteosraf@inti.gov.ar
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.
Planes de higiene y sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control para la pequeña y mediana empresa quesera.
DR. MARIO ROMÁN
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INDICE
1. RESUMEN 2. INTRODUCCIÓN 3. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA/PLANES DE HIGIENE 8 9 10
3.8 Plan de trazabilidad 3.8.1 Concepto 3.8.2 Utilidad 3.8.3 Registros y verificación 3.9 Ejemplo de aplicación prerrequisitos en quesería 3.9.1 Diseño de la documentación 3.10 Importancia de los prerrequisitos para la calidad de los quesos
4. APPCC
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393.1 El agua potable 3.1.1 Concepto 3.1.2 Sistemas de tratamiento 3.1.3 Controles y registros 3.2 Plan de limpieza y desinfección 3.2.1 Importancia de la limpieza 3.2.2 Forma de realizarla. Detergentes, desinfectantes 3.2.3 Controles registros. Verificación 3.3 Plan desratización/desinsectación 3.3.1 Tipos de tratamientos 3.3.2 Controles y registros 3.4 Plan gestión residuos 3.4.1 Tipos deresiduos 3.4.2 Tratamientos 3.4.3 Almacenamiento 3.4.4 Controles y registros. Requisitos 3.5 Plan de proveedores 3.5.1 Homologación de proveedores 3.5.2 Tipos de proveedores 3.5.3 Controles y registros 3.5.4 Listados y verificación 3.6 Plan de mantenimiento 3.6.1 Tipos de mantenimiento 3.6.2 Planificación 3.6.3 Infraestructuras 3.6.4 Registros y verificación 3.7 Plan de formación 3.7.1 Responsabilidades3.7.2 Tipos de formación 3.7.3 Registros y verificación
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4.1 Legislación - concepto 4.1.1 Principios básicos 4.1.2 Tareas 4.2 Buenas prácticas en el sector primario 4.3 Importancia de la materia prima 4.3.1 Sanidad animal 4.3.2 Higiene del ordeño 4.3.3 Calidad de la leche 4.4 Planes de higiene aplicadosa la obtención de leche 4.4.1 Agua potable 4.4.2 Limpieza y desinfección 4.4.3 Proveedores 4.4.4 Mantenimiento 4.4.5 Formación 4.4.6 Registros mínimos y controles 4.5 Ejemplo de aplicación de APPCC a una quesería artesanal 4.6 Importancia del APPCC en la calidad
5. CONCLUSIONES ANEXOS:
39 42
48 48 49 50 52 52 52 52 53 53 53 53 54 57
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•Parte de Control de Calidad •Diagrama de FlujoQueso Pasteurizado •Cuadro Gestión Queso Pasteurizado •Cuadro Gestión Queso Leche Cruda
61 66 67 68
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LA MEJORA DE LA COMPETITIVIDAD DE LAS PYMES QUESERAS ARGENTINAS | 5
ABREVIACIONES UTILIZADAS
APPCC HACCP PCC BPM INTI MERCOSUR POEs PYME SENASA UE Análisis de Peligros y Puntos Críticos deControl Hazard Análisis and Critic Control Points Puntos Críticos de Control Buenas Practicas de Manufactura Instituto Nacional Tecnología Industrial Mercado Común Suramericano Procedimientos Operativos, Estandarizados Pequeña y Mediana Empresa Servicio Nacional de Calidad Unión Europea
La Comisión Europea y la República Argentina firmaron un Convenio de Financiación para la realización del...
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