elaboracion de quesos
Páginas: 18 (4442 palabras)
Publicado: 6 de agosto de 2013
Contenido
SUMARIO
La práctica del día lunes veintinueve de abril del Laboratorio de procesos lácteos, se realizó con el fin de brindar mayor conocimiento acerca de la elaboración de productos diversos a partir de la materia prima que es la leche. El número de alumnos se distribuyó en tres grupos y se les asigno realizar un producto entre los cuales estaban “queso cottage, cajeta yqueso de pita” siendo el ultimo nuestro producto a elaborar.
Al momento de la recepción de la materia prima se le realizo las pruebas de plataforma las cuales indicarían el pH de la leche y por ende se sabría la acidez de la misma, dando como resultado un pH de 6.28. Luego se procedió a pasteurizar la leche a una temperatura de 72°C por un minuto, esto con el fin de eliminar los microorganismos quepudieran afectar la buena elaboración del queso de pita, seguidamente de la pasteurización se sometió a un choque térmico ya que se bajó a 45°C con agua fría. Cuando la leche se estabilizo en 43°C se inoculo el cultivo “R-704 Mesophilic Homofermentative” el cual ayudaría a la leche a alcanzar la acidez adecuada (40°D-50°D). Después de comprobar que la acidez de la leche estaba subiendo se agregaron3.5 ml de cuajo liquido ya que este se agrega en proporción del 10%. Se esperó un tiempo aproximado de 30 minutos para realizar la prueba de prendido pero no se obtuvo el resultado esperado, después de 8 minutos más se realizó nuevamente y el resultado fue satisfactorio, procediendo así al corte de la cuajada en cuadros y finalmente cubos de 1 cm aproximadamente. Después de dejar reposar por 5minutos se desuero teniendo el cuidado de no exprimir la cuajada.
Con la cuajada obtenida y casi totalmente desuerada se esperaba que después de un tiempo prudencial alcanzara una maduración entre 40°D – 50°D, pero debido a la falta de tiempo y la lentitud de la maduración no se alcanzó la acidez deseada. Aun no obteniendo la acidez deseada se realizaron pruebas para observar si se formaban hebraso hilos pero el resultado fue negativo.
Al finalizar la práctica del día y sin obtener el resultado satisfactorio para obtener queso de pita, se procedió a salar la cuajada y moldear obteniendo un queso parecido al Gouda, con la única variable del prensado que no se logró realizar por falta de instrumentos.
La práctica se realizó a temperatura ambiente (31°C) en el laboratorio experimentaldel centro universitario del sur y una presión atmosférica aproximada de 0.90 atm para el área de Escuintla.
OBJETIVOS
Generales
Elaborar queso de pita.
Ampliar el conocimiento sobre la diversidad de productos.
Específicos
Conocer el procedimiento detallado para elaborar queso de pita.
Conocer las diferencias de los procedimientos de los distintosquesos y sus cualidades.
Utilizar de una forma adecuada el material y equipo presente en el laboratorio para un resultado positivo y preciso sin accidentes.
RESULTADOS
Tabla de resultados de los procesos
Paso
Proceso
Tiempo
Resultado
1
Pruebas de plataforma
10 minutos
Se determina mediante fenolftaleína y NaOH la acidez de la leche (PH) que da como resultado 6.8
2Pasteurización 72°C
1 minuto
Eliminación de microorganismos patógenos.
3
Enfriado a 45°C
10 minutos aprox
Choque térmico eliminando por completo los microorganismos no deseados.
4
Inocular cultivo
5 minutos
Acidificación de la leche a causa de del R-704.
5
Agregar cuajo liquido 10%
15 segundos
Cuajar la leche para obtener como resultado final el queso.
6
Cortar cuadros y desuerar5 minutos
Obtención de una cuajada libre del 90% de suero.
7
Maduración de cuajada
3 horas
Acidificación de la cuajada indispensable para la formación de hebras.
8
Introducir cuajada en agua o suero caliente
1 minutos
Formación de hebras que dan la textura especifica al queso de pita.
9
Salar
3 minutos
Queso de pita con un sabor agradable.
DISCUSIÓN DE RESULTADOS
Con el fin...
SUMARIO
La práctica del día lunes veintinueve de abril del Laboratorio de procesos lácteos, se realizó con el fin de brindar mayor conocimiento acerca de la elaboración de productos diversos a partir de la materia prima que es la leche. El número de alumnos se distribuyó en tres grupos y se les asigno realizar un producto entre los cuales estaban “queso cottage, cajeta yqueso de pita” siendo el ultimo nuestro producto a elaborar.
Al momento de la recepción de la materia prima se le realizo las pruebas de plataforma las cuales indicarían el pH de la leche y por ende se sabría la acidez de la misma, dando como resultado un pH de 6.28. Luego se procedió a pasteurizar la leche a una temperatura de 72°C por un minuto, esto con el fin de eliminar los microorganismos quepudieran afectar la buena elaboración del queso de pita, seguidamente de la pasteurización se sometió a un choque térmico ya que se bajó a 45°C con agua fría. Cuando la leche se estabilizo en 43°C se inoculo el cultivo “R-704 Mesophilic Homofermentative” el cual ayudaría a la leche a alcanzar la acidez adecuada (40°D-50°D). Después de comprobar que la acidez de la leche estaba subiendo se agregaron3.5 ml de cuajo liquido ya que este se agrega en proporción del 10%. Se esperó un tiempo aproximado de 30 minutos para realizar la prueba de prendido pero no se obtuvo el resultado esperado, después de 8 minutos más se realizó nuevamente y el resultado fue satisfactorio, procediendo así al corte de la cuajada en cuadros y finalmente cubos de 1 cm aproximadamente. Después de dejar reposar por 5minutos se desuero teniendo el cuidado de no exprimir la cuajada.
Con la cuajada obtenida y casi totalmente desuerada se esperaba que después de un tiempo prudencial alcanzara una maduración entre 40°D – 50°D, pero debido a la falta de tiempo y la lentitud de la maduración no se alcanzó la acidez deseada. Aun no obteniendo la acidez deseada se realizaron pruebas para observar si se formaban hebraso hilos pero el resultado fue negativo.
Al finalizar la práctica del día y sin obtener el resultado satisfactorio para obtener queso de pita, se procedió a salar la cuajada y moldear obteniendo un queso parecido al Gouda, con la única variable del prensado que no se logró realizar por falta de instrumentos.
La práctica se realizó a temperatura ambiente (31°C) en el laboratorio experimentaldel centro universitario del sur y una presión atmosférica aproximada de 0.90 atm para el área de Escuintla.
OBJETIVOS
Generales
Elaborar queso de pita.
Ampliar el conocimiento sobre la diversidad de productos.
Específicos
Conocer el procedimiento detallado para elaborar queso de pita.
Conocer las diferencias de los procedimientos de los distintosquesos y sus cualidades.
Utilizar de una forma adecuada el material y equipo presente en el laboratorio para un resultado positivo y preciso sin accidentes.
RESULTADOS
Tabla de resultados de los procesos
Paso
Proceso
Tiempo
Resultado
1
Pruebas de plataforma
10 minutos
Se determina mediante fenolftaleína y NaOH la acidez de la leche (PH) que da como resultado 6.8
2Pasteurización 72°C
1 minuto
Eliminación de microorganismos patógenos.
3
Enfriado a 45°C
10 minutos aprox
Choque térmico eliminando por completo los microorganismos no deseados.
4
Inocular cultivo
5 minutos
Acidificación de la leche a causa de del R-704.
5
Agregar cuajo liquido 10%
15 segundos
Cuajar la leche para obtener como resultado final el queso.
6
Cortar cuadros y desuerar5 minutos
Obtención de una cuajada libre del 90% de suero.
7
Maduración de cuajada
3 horas
Acidificación de la cuajada indispensable para la formación de hebras.
8
Introducir cuajada en agua o suero caliente
1 minutos
Formación de hebras que dan la textura especifica al queso de pita.
9
Salar
3 minutos
Queso de pita con un sabor agradable.
DISCUSIÓN DE RESULTADOS
Con el fin...
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