Elaboracion de quesos

PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESOS.
AUTORES:

RESUMEN:
Los principios básicos del proceso de trasformación de la leche en queso son idénticos para todas las variedades de este producto y consiste en la eliminación del agua contenida en la leche, dejando los elementos sólidos que esta contiene (grasas, proteínas, vitaminas etc.)
Simplificando los diferentes pasos del proceso estospueden resumirse en los siguientes: coagulación de la leche, tratamiento de la cuajada, moldeado, prensado y salado, después almacenamiento adecuado para su maduración.

PALABRAS CLAVES:
Coagulación, Tratamiento, Moldeado, Prensado, Salado, Maduración.

ABSTRAC:
The basic principles of the process of transformation of the milk in cheese are identical for all the varieties of this productand it consists on the elimination of the water contained in the milk, leaving the solid elements that this it contains (fatty, proteins, vitamins etc.)
Simplifying the different steps of the process these they can be summarized in the following ones: clotting of the milk, treatment of the curd, modeled, pressed and salted, later appropriate storage for their maturation.

KEYWORDS:
Clotting,Pressed Treatment, Modeled, Salted, Maturation.

INTRODUCCIÓN
En el desarrollo de este artículo se pretende mostrar paso a paso en qué consiste el proceso de fabricación industrial del queso, en el cual se muestra el proceso teórico y el realizado en las empresas, esperando obtener un esquema secuencial de actividades necesarias para conseguir el producto, teniendo en cuenta factorescomo la temperatura, presión, humedad entre otros factores que permiten la culminación del proceso.

PROCESO DE ELABORACION DE QUESOS:
En las empresas productoras de queso tales como colanta y la gran mayoría se realiza un proceso similar al que se muestra a continuación:
El proceso inicia con la recolección de la leche en las diferentes granjas productoras y es colocada en loscamiones de transporte que están climatizados a una temperatura de 3-4ºC, los transportadores están capacitados para medir en el punto de entrega el pH de la leche, que debe ser aproximado a 6.5, para luego ser llevada a la planta donde la leche se somete a un proceso que se encarga de limpiar las impurezas de la misma, por medio de una máquina centrifugadora, posteriormente se coloca en marmitas parallevar a cabo la pasteurización a una temperatura aproximada de 75ºC.
A continuación se lleva a cabo el proceso de almacenamiento de la leche en tanques ubicados en hilo con capacidades aproximadas de 10000L que tienen una alimentación directa de leche pasterizada y ésta, es la de distribución de la planta para los distintos procesos, en este caso el queso. Para lograr que se separe la lactosa dela leche junto con otras propiedades, es necesario adicionar un cuajo, de tal manera que quedan sedimentos sólidos y un suero.
Después de coagulada la leche, se corta el coagulo mediante unas cuchillas especiales para formar cubos que luego se agitan para hacerlos lo más pequeño posible y se separa la cuajada del suero mediante tamices, para lograr que ésta, quede con la menor cantidad de sueroposible y de esta manera se pueda formar una masa uniforme.
Posteriormente se le adiciona a la sinéresis el cloruro de calcio para favorecer el endurecimiento y el proceso de desuerado, cierta cantidad de sal para los mismos efectos de compactar la masa, además de darle sabor. Después de que el queso esta salado pasa a una banda que lo lleva a la cortadora o moldeadora para darle la forma si setrata de queso fresco, si es un queso más elaborado se lleva a una prensadora para que adquiera otras propiedades, por otra parte si es doble crema se llevará a hilar a una máquina especializada. Para este proceso de salado se utiliza una salmuera que ya ha sido preparada y esta lista en la línea de producción para recibir la sinéresis que le da el sabor salado al queso. La duración de este...