Elaboracion De Quesos

La finalidad de este trabajo consiste en medir el rendimiento del

requesón con diferentes grados de acidez, iniciando con 15 ° hasta D llegar 45° en intervalos de 10° D D, así como sus características organolépticas. De igual forma evaluar si existe variación en la proteína del mismo. Así como también dar a conocer a los productores y pequeñas empresas que se dedican a la industrialización dequesos, como darle un valor agregado al lactosuero, como es la elaboración de requesón, este resulta de aprovechar las proteínas que se encuentran en el suero, (lactoglobulina y lactoalbumina) aplicando un medio acido y la aplicación de calor, este producto cuenta con alto valor proteico y muy bajo en grasa que lo convierte en fuente de proteína. El suero vertido en drenajes, ríos u otros cuerposde agua, altera sus propiedades fisicoquímicas ya tiene una demanda biológica de oxigeno (DBO) muy elevada lo que causa una deficiencia de oxigeno disuelto en el agua para los seres vivos de dicho sistema, ya que después de la adición del suero al rio, el oxigeno es utilizado en el proceso de oxidación de los componentes orgánicos fácilmente oxidables del suero.

Palabras clave: Leche, suero,acidez, rendimiento

Elaboración de requesón en la planta industrializadora de productos lácteos en la facultad de medicina veterinaria y zootecnia de la universidad michoacana de san Nicolás de hidalgo

1. INTRODUCCION La producción de leche en México para el año 2006 fue de 10, 029 millones

de litros. Se estima que el 40% de esa producción se destina para la elaboración de queso de esteporcentaje el 80 al 90 % es suero. Con un estimado de 4,116 millones de litros de leche y 3,292 a 3,704 millones de litros de suero. Este es utilizado como alimento para los animales o simplemente desecharlo en los cuerpos de agua, (Gallardo Nieto José Luis, 2006) La práctica de desechar el suero a los ríos u otros cuerpos de agua provocan un serio problema de contaminación. Lo anterior se debe aque el suero tiene una demanda biológica de oxigeno (DBO) muy elevada lo que causa una deficiencia de oxigeno disuelto en el agua para los seres vivos de dicho sistema, ya que después de la adición del suero al rio, el oxigeno es utilizado en el proceso de oxidación de los componentes orgánicos fácilmente oxidables del suero, como un ejemplo tenemos que cada 1,000 litros de lactosuero generan cercade 35 kg de demanda biológica de oxígeno (DBO) y cerca de 68 kg de demanda química de oxígeno (DQO). Esta fuerza contaminante es equivalente a la de las aguas negras producidas en un día por 450 persona, evacuado al drenaje sin previo tratamiento causa daño a la flora y fauna de los cuerpos de aguas. La demanda química de oxígeno (DQO) es un parámetro que mide la cantidad de materia orgánicasusceptible de ser oxidada. La DBO se define como la necesidad de oxígeno para la descomposición de la materia orgánica que aportan las aguas residuales vertidas en un cuerpo de agua limpio. La DBO aumenta conforme aumentan las cantidades de materia orgánica, lo que causa una disminución de la cantidad de oxígeno disuelto en el agua. Lo anterior debido a que el oxígeno es utilizado para la oxidación dela materia orgánica. Al presentarse una disminución en el O2 disponible se genera un deterioro en la vida macro y micro acuática (Chacón, 1990).

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Elaboración de requesón en la planta industrializadora de productos lácteos en la facultad de medicina veterinaria y zootecnia de la universidad michoacana de san Nicolás de hidalgo

Los mismos 1,000 litros de lactosuero a los que nosreferimos arriba contienen más de 9 kg de proteína de alto valor biológico, 50 kg de lactosa y 3 kg de grasa de leche. Esto es equivalente a los requerimientos diarios de proteína de cerca de 130 personas y a los requerimientos diarios de energía de más de 100 personas. (Blanca García, Ildefonso Mares, Josefina Rodríguez, Teresa Moorillón) Esta situación obliga a buscar una alternativa del manejo del...