Elaboracion De Salami
Páginas: 17 (4184 palabras)
Publicado: 25 de noviembre de 2012
INTRODUCCIÓN:
El método de elaboración de salami se remonta muchos siglos atrás cuando se estudiaban métodos para prolongar y conservar de mejor manera los alimentos, especialmente la carne. Es así que al salami se lo define como un embutido curado y madurado. El curado consiste, esencialmente, en agregar a la carne una mezcla de sales (cloruros, nitratos y nitritos) que, además de prolongarsu conservación, le dan un sabor característico. Y la maduración se da en cámaras especiales, donde la humedad relativa es menor que la del embutido, para reducir su humedad, y con la acción de los microorganismos (presentes o adicionados) desarrollar y modificar las características organolépticas características del salami.
La carne, que es el constituyente principal del salami, ocupa un lugarprivilegiado frente a otros alimentos de origen animal como la leche, el queso, los huevos y el pescado. La carne es ante todo una valiosa fuente de proteínas, además que posee una notable cantidad de lípidos, minerales y vitaminas. Cabe añadir una relativa importancia como fuente de energía.
Originalmente los embutidos madurados fueron elaborados sin adición de cultivos starters. Hoy endía, se agregan cultivos staters para mejorar la consistencia y control de la maduración. Entre los principales microorganismos utilizados como cultivos se encuentran las bacterias ácido lácticas. La presencia de estas bacterias hacen que durante el proceso de maduración se produzcaácido láctico y otras sustancias, como bacteriocinas, mismas que impiden el desarrollo de microorganismos patógenos,los que de estar presentes en el producto causarían serios daños a la salud de los consumidores.
Los probióticos, que son principalmente bacterias ácido lácticas propias de la microbiota intestinal de los seres humanos, son utilizados en cultivos starter y pueden ser utilizados para la elaboración de embutidos madurados. Al igual que los cultivos starters específicos para salami, losprobióticos tendrán similares o mejores acciones sobre la carne, obteniéndose un producto de características sensoriales aceptables para el consumidor.
Los probióticos son microorganismos que actualmente tienen un amplio estudio, fundamentalmente por su acción benéfica en la salud de quien los consume. Si bien en nuestro medio no se ha dado un gran desarrollo en este campo, se puede encontrar en elmercado, empresas que promocionan, en especial leches fermentadas que contienen microorganismos probióticos resaltando los beneficios al ser consumidos.
El empleo de microorganismos probióticos en cultivos starters propone una innovación en la tecnología de elaboración, principalmente en el proceso de fermentación y maduración, donde se desarrollan las características propias del salami ycondiciones que impedirán el desarrollo de microorganismos patógenos.
Los embutidos madurados no requieren de cocción para su consumo, ya que tienen un proceso de fermentación y maduración. El salami es uno de los productos con larga vida de anaquel y estable microbiológicamente en condiciones normales, es decir a temperatura de 15 – 16º C, en un ambiente con un porcentaje de humedad relativa de 75 –80% y con un valor de actividad de agua en un rango aproximado de 0.82 a 0.86.
De igual forma las características organolépticas finales del producto son decisivas para la incorporación al mercado del salami elaborado a partir de la fermentación de microorganismos probióticos añadidos.
OBJETIVO GENERAL
Emplear Bifidobacterium animalis spp. lactis como cultivo starter en la elaboración deun producto cárnico madurado tipo salami.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Determinar los cambios fisicoquímicos finales generados en el producto cárnico madurado por el efecto de la aplicación del Bifidobacterium animalis spp. lactis.
Comprobar la inocuidad del proceso de elaboración del producto cárnico madurado tipo salami mediante pruebas microbiológicas.
Realizar pruebas de análisis...
El método de elaboración de salami se remonta muchos siglos atrás cuando se estudiaban métodos para prolongar y conservar de mejor manera los alimentos, especialmente la carne. Es así que al salami se lo define como un embutido curado y madurado. El curado consiste, esencialmente, en agregar a la carne una mezcla de sales (cloruros, nitratos y nitritos) que, además de prolongarsu conservación, le dan un sabor característico. Y la maduración se da en cámaras especiales, donde la humedad relativa es menor que la del embutido, para reducir su humedad, y con la acción de los microorganismos (presentes o adicionados) desarrollar y modificar las características organolépticas características del salami.
La carne, que es el constituyente principal del salami, ocupa un lugarprivilegiado frente a otros alimentos de origen animal como la leche, el queso, los huevos y el pescado. La carne es ante todo una valiosa fuente de proteínas, además que posee una notable cantidad de lípidos, minerales y vitaminas. Cabe añadir una relativa importancia como fuente de energía.
Originalmente los embutidos madurados fueron elaborados sin adición de cultivos starters. Hoy endía, se agregan cultivos staters para mejorar la consistencia y control de la maduración. Entre los principales microorganismos utilizados como cultivos se encuentran las bacterias ácido lácticas. La presencia de estas bacterias hacen que durante el proceso de maduración se produzcaácido láctico y otras sustancias, como bacteriocinas, mismas que impiden el desarrollo de microorganismos patógenos,los que de estar presentes en el producto causarían serios daños a la salud de los consumidores.
Los probióticos, que son principalmente bacterias ácido lácticas propias de la microbiota intestinal de los seres humanos, son utilizados en cultivos starter y pueden ser utilizados para la elaboración de embutidos madurados. Al igual que los cultivos starters específicos para salami, losprobióticos tendrán similares o mejores acciones sobre la carne, obteniéndose un producto de características sensoriales aceptables para el consumidor.
Los probióticos son microorganismos que actualmente tienen un amplio estudio, fundamentalmente por su acción benéfica en la salud de quien los consume. Si bien en nuestro medio no se ha dado un gran desarrollo en este campo, se puede encontrar en elmercado, empresas que promocionan, en especial leches fermentadas que contienen microorganismos probióticos resaltando los beneficios al ser consumidos.
El empleo de microorganismos probióticos en cultivos starters propone una innovación en la tecnología de elaboración, principalmente en el proceso de fermentación y maduración, donde se desarrollan las características propias del salami ycondiciones que impedirán el desarrollo de microorganismos patógenos.
Los embutidos madurados no requieren de cocción para su consumo, ya que tienen un proceso de fermentación y maduración. El salami es uno de los productos con larga vida de anaquel y estable microbiológicamente en condiciones normales, es decir a temperatura de 15 – 16º C, en un ambiente con un porcentaje de humedad relativa de 75 –80% y con un valor de actividad de agua en un rango aproximado de 0.82 a 0.86.
De igual forma las características organolépticas finales del producto son decisivas para la incorporación al mercado del salami elaborado a partir de la fermentación de microorganismos probióticos añadidos.
OBJETIVO GENERAL
Emplear Bifidobacterium animalis spp. lactis como cultivo starter en la elaboración deun producto cárnico madurado tipo salami.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Determinar los cambios fisicoquímicos finales generados en el producto cárnico madurado por el efecto de la aplicación del Bifidobacterium animalis spp. lactis.
Comprobar la inocuidad del proceso de elaboración del producto cárnico madurado tipo salami mediante pruebas microbiológicas.
Realizar pruebas de análisis...
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