elaboracion de salchicha botanera de conejo

SECRETARÍA DE EDUCACIÓN PÚBLICA
SUBSECRETARÍA DE EDUCACIÓN SUPERIOR
DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN SUPERIOR
TECNOLÓGICA
INSTITUTO TECNOLÓGICO DEL ALTIPLANO DE TLAXCALA

ELABORACION DE EMBUTIDO (SALCHICHA
BOTANERA) CON CARNE DE CONEJO ADOBADO

PRESENTA
HERNANDEZ ALTAMIRANON ALEJANDRO
No. de control: 09960201

GARCIA XOCHICALE YIMI ANTONIO
No de control: 09960064

FORMULACION YEVALUACION DE PROYECTOS

OANA SORINDA ESCOBEDO FLORES

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Xocoyucan, Tlax. Diciembre del 2013

1. Presentación del proyecto
1.1 antecedentes del proyecto
1.2 objetivo general
1.3 objetivos específicos
1.4 alcance y restricciones
2. marco del planeamiento del proyecto
2.1 definiciones funcionales básica
2.2 productos entregables
2.3 fases acomplementar
2.4 criterio de medición, metodología, política y normas
3. actividades a ejecutar en el proyecto
3.1 definición de actividades y tareas
3.2 matriz de relación productos-tareas- horas
3.3 secuencia temporal de actividades
3.4 recursos asociados a actividades
4. costos del proyecto
4.1 costos por perfil profesional
4.2 costos por actividad
4.3 costos por producto
4.4 costos por fase4.5 adquisiciones a realizar
4.6 costo total y duración total
5. criterios de calidad y análisis de riesgos
5.1 definición de estándares de calidad
5.2 identificación de riesgos y planes de contingencia

6. recursos humanos y comunicación
6.1 definición de perfiles y roles del equipo de trabajo
6.2 estrategias de comunicación
6.3 análisis de recursos externos necesarios para el proyecto1.1

antecedentes del proyecto

La decadencia de la salchicha precedió a la del Imperio Romano. Según el
más antiguo tratado culinario romano que se conoce, escrito en el año 228
d.C., la morcilla o salchicha era uno de los platos predilectos en las
lupercales, las fiestas anuales paganas que se celebraban el 15 de febrero
en honor del dios pastoril Lupercus. La celebración incluíaritos de
iniciación sexual, y algunos escritores han sugerido que la salchicha tenía
otras finalidades aparte la de alimentar. La Iglesia suprimió las lupercales
y consideró pecaminoso comer salchichas, y cuando Constantino abrazó el
cristianismo en el siglo IV también prohibió su consumo.

En el año 1852, el gremio de carniceros de esta ciudad presentó una
salchicha especiada, ahumada yenvuelta en una delgada tripa, casi
transparente. Siguiendo la tradición, los carniceros llamaron a su creación
“Frankfurter” en honor de su ciudad, y dieron a su nueva y aerodinámica
salchicha una forma ligeramente curva. Asegura el folklore alemán que
esto se hizo a petición de un carnicero dueño de un perrito dachshund que
era muy popular en la ciudad. Se supone que convenció a sus colegas deque una salchicha en forma de dachshund se ganaría los corazones de los
frankfurtenses.
Las salchichas se encuadran dentro del grupo de productos cárnicos
tratados por calor, que se definen como productos cárnicos picados,
fabricados con carne y grasa, embutidos en tripa natural o artificial, que
se puede conservar o eliminar tras la cocción, y cuyo calibre máximo es de
45 mm de diámetro.La calidad de la carne tradicionalmente está determinada por aspectos sensoriales
(apariencia, textura, aroma y sabor). Actualmente otros factores como el valor nutritivo y la
seguridad alimentaria han cobrado gran importancia. La estrecha relación entre la dieta y la
salud ha conducido a cambios en los hábitos del consumidor, exigiendo productos que
respondan a sus preferencias alimentarias ynutricionales. En este contexto, la carne de
conejo es muy valorada por sus propiedades nutricionales y dietéticas, es una carne magra,
con un bajo contenido de grasa y con menor contenido en ácidos grasos saturados y
colesterol que otras carnes. Además es una carne blanca, fácil de cocinar, de buen sabor y
adaptable a todas las dietas, adecuada para el consumo en niños, ancianos y...