Elaboracion de salchicha de pollo con adicion de harina de habas

Tema 6. Cereales y derivados

TEMA 6. CEREALES Y DERIVADOS 6.1. Estructura de los cereales 6.2. Cereales panificables 6.3. Trigo 6.3.1. Partes estructurales de la cariópside 6.3.2. Tipos de molturación 6.3.3. Pasos previos a la molienda 6.3.4. Molienda 6.3.5. Tipos de harina 6.3.6. Conservación de la harina 6.3.7. Otras materias primas usadas en panificación 6.3.8. Panificación 6.3.9. Controlde calidad de la harina 6.3.10. Elaboración de pasta alimenticia 6.3.11. Esponjado químico y productos de trigo blando: galletas, cookies, pastas de té 6.4. Arroz 6.4.1. Molienda 6.4.2. Enriquecimiento 6.4.3. Sancochado 6.4.4. Arroz de preparación rápida 6.5. Maíz 6.6. Cebada, avena y centeno 6.7. Cereales cocinados 6.8. Cereales para desayuno

Tema 6. Cereales y derivados

ESTRUCTURA DE LOSCEREALES
Cereales familia de las gramíneas Ocupan el 60% de la superficie cultivable mundial Trigo Maíz Arroz Cebada Centeno Avena Frutos secos con una sola semilla ⇒ grano, semilla o cariópside Semilla ⇒ embrión o germen + endospermo + salvado Semejante en todos los cereales Cubiertas florales ⇒ glumas ⇒ Cáscara

Sorgo

Mijo

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Tema 6. Cereales y derivadosOTRAS HARINAS PANIFICABLES Centeno Segunda en importancia después del trigo Más oscura y sabrosa que la de trigo Mismas proteínas que el trigo en diferentes proporciones ⇒ menor estabilidad de masa ⇒ menor volumen Pan con estructura fina, difícil de cocer, olor característico Mezclas de harina de trigo y centeno ⇒ pan más sabroso Avena Cereal rico en proteínas ⇒ buen valor nutritivo Proteínas ⇒mala formación de gluten ⇒ Harina no apta para panificación Panecillos de avena (semillas de avena) Cebada Rica en proteínas ⇒ buen valor nutritivo Proteínas ⇒ no gliadina ni glutenina ⇒ Harina no apta para panificación Alto contenido en celulosa y sales minerales Mezclas de trigo y cebada Masa con mayor cantidad de agua y menor capacidad de fermentación Miga de color gris ⇒ depreciación visualIndustria de la panificación ⇒ Uso de malta Maíz Panes especiales ⇒ Tortitas Al no contener gluten la masa no presenta volumen ⇒ Peores características organolépticas

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TRIGO
Quince especies del género Triticum Triticum vulgare/Triticum aestivum Triticum durum

(trigo blando) Harina de panificación Trigo flojo Trigo blando Trigo fuerte

(trigo duro) Pastasalimenticias

Trigo de invierno o de ciclo largo ⇒ Otoño/primavera ⇒ Trigo flojo ⇒ galletas, pastelería Trigo de primavera o de ciclo corto ⇒ Primavera/otoño ⇒ Trigo fuerte ⇒ bollería, pan de molde

Partes estructurales de la cariópside del trigo
1ª capa ⇒ Epidermis 2ª capa ⇒ Epicarpio 3ª capa ⇒ Endocarpio 4ª capa ⇒ Testa 5ª capa ⇒ Aleurona Endospermo Germen Total

Capa envolvente

Salvado(15,5%)

Harina y sémola (82,5%) Harina de germen (2,0%) Grano de trigo (100,0%)

Objetivo de molturación ⇒ Obtención de alimentos más agradables ⇒ Separación de las partes anatómicas del grano Eliminación del salvado, germen ⇒ productos ricos en proteína, vitaminas B, sustancias minerales y grasa Harina más palatable, mejor conservación pero menor valor nutritivo

Tema 6. Cereales y derivadosTipos de molturación
1.Molturación húmeda ⇒ Separación de sus componentes químicos ⇒producción de almidón, proteínas... 2.Molturación seca o molienda ⇒ producción de harina para panificación Obtención de harina, harinas finas, residuos de harina (sémola, semolinas), salvado grueso, salvado fino y deshechos de molienda Consecuencia de la molienda ⇒ Ruptura de granos de almidón

(f) tipo demolienda (f) tipo de trigo Gran cantidad de gránulos de almidón dañados ⇒ Efecto perjudicial ⇒ Elevada proporción de dextrinas ⇒ formación de masa muy viscosa

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OPERACIONES PREVIAS A LA MOLIENDA 1. Limpieza del grano 1ª limpieza Cuerpos extraños: como pajas, glumas, piedras, elementos metálicos Granos ajenos: avena, cebada, etc. 2ª limpieza Eliminación exhaustiva...