Elaboracion de Sopas Instantaneas Harina de Haba

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL
Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción
“Elaboración de Sopa Instantánea a Partir de Harina de Haba”
INFORME DE PROYECTO DE GRADUACIÓN
Previa a la Obtención del Título de:
INGENIERAS DE ALIMENTOS
Presentado por
JOHANNA ELIZABETH MACÍAS GARCÍA
RITA JACKELINE VINCES BRAVO
Guayaquil - Ecuador
2011 



AGRADECIMIENTOAgradezco a Dios, a mis padres y hermanos por su amor y apoyo incondicional en todo momento, a mis maestros por sus enseñanzas, y a todas las personas que han contribuido a mi crecimiento profesional y personal día a día.

Rita Jackeline Vinces Bravo


AGRADECIMIENTO


Agradezco a Dios, a mis padres, a mi esposo, a mi hijo, a mi compañera de tesis por su apoyo incondicional en todo momento. A mismaestras por sus enseñanzas y dedicación, a todos mis compañeros de curso que de alguna manera me han ayudado y han contribuido con un agradable ambiente de trabajo, en especial a Herman Sánchez.

Johanna Elizabeth Macías García






DEDICATORIA



















AL DIOS TODOPODEROSO
A MIS PADRES
A MIS HERMANOS
A MIS AMIGOS



Rita Jackeline Vinces Bravo


DEDICATORIA





A DIOSTODOPODEROSO
A MIS AMOROSOS PADRES
A MI AMADO ESPOSO
A MI HIJO ADORADO
A MIS QUERIDOS HERMANOS

Johanna Elizabeth Macías García






TRIBUNAL DE GRADUACIÓN
 






____________________ ____________________
Ing. Francisco Andrade S. Ing. FabiolaCornejo Z.
DECANO DE LA FIMCP DIRECTOR DE TESIS
PRESIDENTE ECTOR DE TESIS










__________________
Ing. Fabiola Cornejo Z.
VOCAL



DECLARACIÓN EXPRESA



La responsabilidad del contenido de este INFORME DE PROYECTO DE GRADUACIÓN, nos corresponde exclusivamente; y el patrimonio intelectual del mismo a la ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL(Reglamento de Graduación de la ESPOL)
 






___________________________ _______________________
Johanna Elizabeth Macías García Rita Jackeline Vinces Bravo

RESUMEN
El presente proyecto se enfocó en utilizar el haba (Vicia faba, L.) para la elaboración de la sopa instantánea con elevado valor nutricional, ya que constituye una fuente importante de hidratos decarbono y proteínas por su contenido en fibras. El haba es un producto autóctono de la serranía ecuatoriana permitiendo dar un paso muy importante para el desarrollo agroindustrial y económico del alimento.
En la primera etapa se determinó la caracterización de la materia prima mediante ensayos físico-químicos; color, olor, estado de madurez, humedad, pH, acidez y actividad de agua. Después seelaboró isotermas de sorción, curvas de secado y la caracterización de la harina de haba.
Posteriormente, se desarrolló la formulación del producto y la aceptación de la misma se determinó mediante evaluaciones sensoriales. Mediante la elaboración de la isoterma del producto terminado se determinó la estabilidad del producto indicando la humedad crítica en el cual el producto deja de ser apto para elconsumo humano. Por último se estableció la vida útil del producto bajo condiciones de almacenamiento a la humedad relativa de Guayaquil (85%).




ÍNDICE GENERAL
RESUMEN II
ÍNDICE GENERAL IIIII
ABREVIATURAS VI
SIMBOLOGÍA VII
ÍNDICE DE FIGURAS VIII
ÍNDICE DE TABLAS IIX
INTRODUCCIÓN 1

CAPÍTULO 1
1. GENERALIDADES 3
1.1 Materia prima 3
1.1.1 Cultivos y Disponibilidad 3
1.1.2 ComposiciónQuímica y Valor Nutricional 5
1.2 Proceso de Secado 6
1.3 Sopas Instantáneas 11
1.3.1 Tipos y Características 11
1.3.2 Ingredientes y Especificaciones 13
1.3.3 Proceso de Elaboración 14
1.3.4 Principales Alteraciones 15
1.4 Rehidratación de Polvos 16

CAPÍTULO 2
2. PROCESO DE OBTENCIÓN DE LA HARINA 19
2.1 Características de Materia Prima 199
2.2 Metodología de Trabajo 221
2.2.1 Ensayos...