elaboracion de sumimi de caballa

La palabra 'surimi' es un término japonés que significa "músculo de pescado picado”, elaborados a partir de la pulpa del músculo del pescado, este producto es un extracto de proteínas de carne de pescado que se emplea como materia prima para elaborar diferentes productos. Se trata de una masa de actomiosina con un contenido en agua similar al original del músculo del pescado, para lo que se habrátenido que quitar espinas, tejido conjuntivo y todo aquello que se considere no funcional.
El origen del surimi se remonta al Japón antiguo. En aquel entonces, se producía de forma artesanal a partir de la carne desmenuzada de algunos pescados. De esta forma se conseguía dar salida a especies que no solían comercializarse en los mercados locales.
Actualmente, para la obtención del surimi seutilizan pescados marinos de carne blanca pertenecientes a especies aún abundantes, como la merluza, el bacalao, el jurel, la caballa, etc.
El surimi es una pasta de pescado que se pica, se lava con agua, se refina y a la que se añaden productos diversos (sal, azúcares, polifosfatos) para que se conserve adecuadamente en estado congelado. Esta pasta congelada es la materia prima que después de sudescongelación y someterla a una serie de operaciones diversas, se emplea en la preparación de diversos productos, tales como el kamaboko o gel de pescado, embutidos de pescado, palitos de mar, sucedáneos de langosta, angulas, marisco gambas.
Hoy en día podemos encontrar en los establecimientos de alimentación una amplia gama de estos productos derivados del surimi que, desde hace algunos años,están teniendo una presencia creciente en nuestra gastronomía.
El surimi es un alimento con un alto contenido en proteínas de alto valor nutritivo y bajo en grasas. Estas características lo convierten en un producto muy interesante para nuestra dieta.
Su valor nutritivo depende, sin embargo, de la calidad de la especie de origen (especialmente de su frescura) y del proceso de elaboración(procesado, temperatura, etc.).






ELABORACIÓN DE SURIMI
OBJETIVOS:
Proceso de elaboración de surimi
Conocer el procedimiento correcto de elaboración de surimi.
Obtención de un producto de calidad.
MARCO TEORICO:
Antecedentes:
Revista Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial.Se busca una alternativa para el aprovechamiento, para consumo humano directo, de dosespecies denominadas pequeños pelágicos propias del pacífico colombiano la carduma (Cetengraulismysticetus) y la plumuda (Opisthonemaspp.). Se desarrolló una tecnología para la elaboración de tres productos: salchichas, salchichones y hamburguesas, basada en la elaboración previa de una pasta de pescado denominada surimi. Se determinó el contenido de humedad, proteína, grasas, cenizas y carbohidratos,así como también se hizo una valoración nutricional de las dos especies y de los productos finales. Se determinó, igualmente, el porcentaje de aprovechamiento de los recursos hidrobiológicos materia prima. Los productos se realizaron utilizando una mezcla 50/50 de surimi de cada una de las dos especies. Mediante análisis estadísticos se evaluó la aceptación de los productos propuestos aplicandopruebas afectivas de grado de satisfacción en jueces evaluadores no entrenados. Para esto se determinó evaluar los parámetros sensoriales: olor, color, sabor, apariencia y textura utilizando una escala hedónica de siete puntos, la cual abarcó desde “me gusta muchísimo” hasta “me disgusta muchísimo”. El proceso se complementó con los análisis microbiológicos de los productos finales. Los resultados dela prueba de satisfacción indicaron que los tres productos fueron de gran agrado y buena aceptación por parte de los jueces consumidores utilizados para el desarrollo de la investigación. Los resultados mostraron una aceptación del 84,8% para las salchichas, del 86,1% para los salchichones y del 92,5 % para las hamburguesas
Bases teóricas
Actualmente el surimi está considerado como un...