Elaboracion de tocino

POR DEICI QUISPE

ELABORACION DEL TOCINO DE CERDO
I.INTRODUCCION
La transformación de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin primordial de conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en embutidos, ayuda sin duda a la conservación, pero fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito. Los embutidos abarcan la preparación de una gran cantidad deproductos como jamón, chorizo y longaniza, entre otros. Según el método, el sabor de la carne mediante el empleo de especias, el modo de presentación, el grado de salazón, curación, desecación y ahumado. Una clasificación de los productos cárnicos es la siguiente:
• Embutidos crudos: chorizos y longanizas.
• Embutidos escaldados: salchichas.
• Embutidos cocidos: queso de puerco y morcilla orellena.
• Carnes curadas: jamón, tocino y chuleta.
Los diferentes productos son simplemente carne de cerdo, res, ternera, pollo, pavo o conejo, junto con grasa de cerdo, sazonada con sal, cebolla, ajos, chiles y otros condimentos, todo eso metido en una tripa de cerdo o simplemente procesado. La carne es el tejido muscular de los animales. Para elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y suestado (que no haya descomposición); la carne debe provenir de animales sanos, y tratados higiénicamente durante su matanza.
El producto que en España y algunos países de Europa de vende bajo la denominación de bacon, es completamente diferente al que en Inglaterra se denomina con el mismo nombre. En el primer caso, se trata de una pieza de cerdo extraída de la zona correspondiente al recubrimientolateral del tórax, en la porción terminal de las costillas, cuyo corte inicia al nivel de la cuarta costillas, en una anchura de 20 a 25 cm., según tamaño del animal y se prolonga hacia atrás en forma de romboide, hasta una longitud de 40 a 45 cm. También según talla del animal, esta zona posee cierta cantidad de magro intercalado que caracteriza la calidad del producto
En Europa se consideraal Tocino una comida de desayuno, y se consume con huevos o cómo añadido a guisos o cocidos. Igualmente es un ingrediente de uso común en recetas tradicionales como pizza, espaguetis o arroz al horno, entre otros. Asimismo es muy apreciado su uso en barbacoas, junto con embutidos o para merendar en casa.
El tocino o lardo es el acumulo graso que se deposita en la porción subcutánea de la piel delcerdo. Se describe como la parte grasa que está entre el cuero y la carne de cerdo, y que cubre todo el cuerpo del animal. Generalmente el tocino es destinado a las plantas industriales de fusión de grasas, ya que el consumo para usos alimenticios es bajo, pese a las características de aroma y sapidez que da el procedente de cerdo ibérico y que le destacan sobre los demás.
El consumo de pancetase ha asociado al cáncer de vejiga y de mama.
II.OBJETIVO GENERAL
• Describir el proceso tecnológico, elaboración de tocino de cerdo.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
* Conocer la información nutricional del Tocino de cerdo.
* Conocer los tipos de tocino.
* Conocer las características organolépticas de los Tocinos.
* Realizar Diagrama, Flujo de elaboración de Tocino.
III.MARCOTEORICO
III.1 Definición
Se entiende por Tocino el producto obtenido del tejido adiposo de la pared abdominal del cerdo con o sin piel y sometido a procesos de curado y ahumado, recortado en la forma a juicio del productor. En la elaboración del Tocino, se emplearán tejidos adiposos de la pared abdominal de cerdos sanos, condimentos y aditivos para alimentos autorizados por la Secretaría deSalubridad y Asistencia, además se deberá cumplir con los requisitos sanitarios establecidos por la Secretaría de Salubridad y Asistencia y por la Secretaría de Agricultura y Ganadería.
III.2 Tocino o panceta.- Tejido graso situado entre la piel y la carne del cerdo, sobre todo en la parte del lomo. Se presenta fresco o salado y se utiliza para añadir a potajes o en elaboraciones cárnicas. Se...