Elaboracion De Tocino

INSTITUTO POLITÉCNICO
NACIONAL
CENTRO DE ESTUDIOS CIENTÍFICOS Y TECNOLÓGICOS NUMERO 15
DIODODRO ANTÚNEZ ECHEGARAY

PROCESO DE PRODUCCION DE PRODUCTOS CARNICOS

Practica Numero 8
“Elaboración De Tocino”

INTEGRANTES:
ALCANTAR ORTIZ CHRINTIAN CELESTE
CANOVAS RODRIGUEZ DALIA KARINA
HERNANDEZ FUENTES JOAQUIN MARIA
MARUEZ RANGEL ANA KAREN
PONCE OROZCO JENIFER
ROJAS HERRERA ANA KARENULLOA MARQUEZ ANA KAREN

GRUPO: 6102

PRACTICA NUMERO 6
Elaboración de TOCINO AHUMADO
OBJETIVO:
El alumno elaborara un producto cárnico de tipo ahumado aplicando las técnicas adecuadas en el laboratorio para posteriormente someterlo a los respectivos análisis, pudiendo contrastarlos con las normas oficiales para que sea aceptable al consumidor.
INTRODUCCIÓN:
El tocino es elacumulo graso que se deposita en la porción subcutánea de la piel del cerdo. También se denomina lardo y se describe como parte grasa que está entre el cuero y la carne de cerdo y que cubre todo el cuerpo de animal.  Generalmente el tocino es destinado a las plantas industriales de fusión de grasas ya que el consumo para usos alimenticios es muy bajo, pese a las características de aroma y sapidezque da el procedente de cerdo ibérico y que le destacan sobre los demás. | |

| El tocino con destino a la alimentación sufre una serie de procesos simples que aquí se resumen. La hoja de tocino está limitada por cuatro cortes que le dan forma rectangular: uno superior a lo largo del espinazo, otro inferior del pecho y el vientre, otro anterior que sigue el borde d la paletilla ytermina en la punta del esternón, y el ultimo o posterior, que sigue el borde del jamón o pernil hasta alcanzar la babilla. |
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MATERIAL:
* Charolas de acero inoxidable
* Balanza granataria
* Bolsas de polietileno
* Ahumador
* Lata vacía de chiles jalapeños grande
* Bolsas de ´polietileno
* Ahumador
* Hilo cáñamo
* Aserrín de Caoba
SUSTANCIAS
* Azúcar* Cloruro de sodio
* Nitrito de sodio
MATERIA PRIMA
* Panceta
FORMULACIÓN A BASE POR KILOGRAMO DE CARNE
INGREDIENTES | CANTIDADES |
Nitrito de sodio | 3 gr |
Cloruro de sodio | 21 gr |
Azúcar | 3 gr |

TÉCNICA DE ELABORACIÓN
1. seleccionar la falda y lavar adecuadamente

2. se pesan los ingredientes para preparar la mezcla en seco

3. La falda se frota conla mezcla preparada por el lado que no contenga grasa hasta terminar la mezcla

4. Se coloca la falda una sobre otra haciendo contacto grasa con grasa y carne con carne en la charola, la cual debe de estar ligeramente inclinada, para que el líquido que escurre no mache de color amarillo el lado que tiene grasa

5. Introducir la charola al refrigerador y dejar reposar de 5 a 6 días a 4°C6. Sacar de refrigeración y colocarle tres hilos en el extremo más ancho para colgarlo

7. Se someten al proceso de ahumado durante tres días a 35 °C

8. Se sacan y se cuelgan en un lugar fresco y seco

NOTA: Si no se cuenta con un Ahumador ni generador de humo, se puede utilizar una gaveta la cual debe ser lavada y desinfectada previamente.

RESULTADOS:
I. Análisisefectuados al producto
En cuanto al sabor del producto este fue salado, color adecuado, pero poco atractivo
II. Rendimiento
Peso (Kg) | rendimiento |
2.775 | 100% |
2.030 | X= 73.153% |

III. Costo producto por kilogramo
Costo/kilogramo de carne | Costo carne total |
$ 43.ºº | $ 301.ºº |

ANÁLISIS DE RESULTADOS
El sabor del producto es debido a que se mantuvo en reposo tiempo demas, por lo que se concentró el sabor, esto también influyó en el color del mismo es por eso que el tono fue más oscuro del esperado. En este caso el sabor se apreciara acorde al gusto de cada quien.
En cuanto al rendimiento como se puede apreciar se disminuyó el volumen del mismo por la pérdida de agua que es propio del proceso aquí realizado.

CUESTIONARIO
1. ¿Qué otro proceso...