elaboracion de una espuma: helado

UNIVERSIDAD DEL PAPALOAPAN
CAMPUS TUXTEPEC

FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS
DRA. DELIA E. PARAMO CALDERON.

REPORTE DE PRACTICA:

PREPARACION DE UNA ESPUMA
SOLIDA
::HELADO::

EMMANUEL SANTIAGO PAULINO
ING. ALIMENTOS VI

30 DE MAYO DE 2014

Objetivo:
Aprender el procesamiento para la preparacion adecuada en cosistencia de una espuma
solida.
Introduccion:
El helado constituye unode los triunfos de la tecnología de alimentos, y el aire es uno
de sus principales ingredientes. Sin el aire, el helado seria una nieve de leche, pero con el
aire se convierte en un sistema coloidal de alta complejidad. Consiste en una espuma
semisólida de celdas de aire rodeadas por grasa emulsificada junto con una red de
diminutos cristales de hielo que están rodeados por un líquido acuoso enforma de sol.
Esto es lo que hace efectivamente la diferencia entre una nieve y un helado, el aire
combinado con una baja temperatura -40 centígrados y grasa hidrogenada se trasforma
de un líquido a un espumoso sólido agregándole sus saborizantes y estabilizadores,
obtenemos un delicioso helado.
Tipos de Helados:

Helados Industriales: Son los helados elaborados en plantas industriales encuya
elaboración son empleados colorantes artificiales, saborizantes y estabilizadores para
realzar su aspecto y sabor, respectivamente; es un helado con una gran cantidad de aire
incorporado.
Helados Artesanales: Se elaboran en pequeñas fábricas, básicamente con
procedimientos manuales. En su elaboración se emplean únicamente productos frescos y,
al contrario de los helados industriales, nose utilizan saborizantes artificiales,
colorantes, ni conservantes. Tienen mucho menos aire incorporado y un aspecto muy
cremoso.
Helado Soft : Es un helado que se fabrica a partir de una mezcla de base, producida
industrialmente, que se coloca en una máquina congeladora de pequeño tamaño. Al
momento de servirlo, se acciona un grifo de la máquina extrayendo el helado al momento.
Lacaracterística principal es la gran cantidad de aire que tiene dentro; es decir, que es
muy liviano y tiene una textura muy suave.

Generalidades:
Puesto que la emulsificación no es una ciencia exacta, son necesarias ciertas
generalizaciones fundadas en la experiencia de tanteos. Las emulsiones no siempre
alcanzan el estado de equilibrio en corto tiempo, y como consecuencia frecuentementeexperimentan alteraciones con el tiempo. En tales circunstancias es de reconocer que las
generalizaciones no son leyes rigurosas, sino que se han de considerar con relación a la
clase de producto que se trate.
La espuma s un sistema de dos fases similar a la emulsión, en el que la fase dispersa es un
gas.
Las espumas son como las emulsiones en que capas de adsorcion rodean la fase dispersa
en ambossistemas. Sin embargo, las espumas difieren de las emulsiones en dos aspectos:
la fase dispersa es un gas en las espumas y un líquido en las emulsiones; las burbujas de
gas de las espumas son mucho más grandes que los glóbulos en las emulsiones. Las
espumas son sistemas coloidales delgadez de las capas que rodean las burbujas de gas,
éstas son de dimensiones coloidales o las capas tienenpropiedades coloidales.
MATERIALES, INGREDIENTES Y METODOS
Materiales:
1 Olla
1 recipiente con tapa
1 Recipiente ondo
2 Cucharas
1 Balanza granataria
1 Licuadora
INGREDIENTES
440 mL de Crema
900 mL de Leche
4 claras de huevo
650 g de Fruta
450 g de azucar
8 mL de extracto de vainilla
150 g de Almendra

METODOS
1. Poner en el vaso de la licuadora la vainilla, la fruta y el azucar;licuar hasta obtener
una consistencia de puré.
2. A continuacion, batir la clara de huevo, sin que llegue a estar muy consistente y
agregarla a la mezcla anterior. Verter todo en el recipiente e introduciir en el
congelador durante 1 h.
3. retirar del congelador, añadir la crema. Homogeneizar todo correctamente e
introducir de nuevo al congelador hasta que se haya obtenido la consistenca...