Elaboracion de vinagre

I.-INTRODUCCIÓN
La palabra vinagre proviene etimológicamente del latín “vinum acre” de la que deriva la locución francesa “vin aigre” equivalente al vino agrio, pero en esta acepción su procedencia no queda relegada al vino, sino a cualquier sustrato amiláceo susceptible de ser utilizado como materia prima. Un proceso de fermentación se lleva a cabo en un fermentador, mediante el cualdeterminados sustratos que componen el medio de cultivo son transformados por acción microbiana en metabolitos y biomasa. El microorganismo va aumentando en su concentración en el transcurso del proceso al mismo tiempo que el medio se va modificando y se forman productos nuevos como consecuencia de las actividades catabólicas y anabólicas. El vinagre es una solución diluida de ácido acético y es usado comocondimento o conservador de alimentos. Es el resultado de la oxidación de alcohol a ácido acético, causado por bacterias acéticas.
Según la FAO/OMS (1982), el vinagre es “un líquido apto para el consumo humano, que es producido exclusivamente a partir de materias primas de origen agrícola, que contengan almidones y/o azúcares, por un doble proceso de fermentación, alcohólica y acética”. Puedecontener cantidades determinadas de ácido acético, y otros ingredientes opcionales (hierbas, especias, sal), lo que será regulado por la Comisión del Codex Alimentarius, según el tipo de ingrediente, a objeto de obtener un aroma peculiar y característico de cada tipo de vinagre.

La Reglamentación Técnico Sanitaria para la elaboración y comercialización de los vinagres (RD 2070/1993), en suartículo 2 lo define: “Vinagre es el líquido apto para el consumo humano resultante de la doble fermentación alcohólica y acética de productos de origen agrario que contengan azúcares o sustancias amiláceas. El contenido en acidez total de los vinagres, expresado en ácido acético, no será inferior a 50 gramos/litro, excepto para el vinagre de vino, que será, al menos, de 60 gramos/litro. Se entiende porgrado de acidez de los vinagres su acidez total expresada en gramos de ácido acético por 100 mililitros, a 20 °C.”
Las bacterias acetificadoras (acetobacter acéti), son bacterias que tienen una aplicación industrial importante en la fabricación del vinagre, aunque también intervienen de forma relevante en la producción de ácido ascórbico (vitamina C) por oxidación del sorbitol y de la sorbosa.La producción del ácido acético tiene lugar por un proceso estrictamente aerobio en el que se suministra alcohol etílico (etanol) a bacterias del ácido acético fijadas sobre soportes diversos. Las bacterias van oxidando el alcohol y se recoge finalmente el ácido.
Aunque el ácido acético puede prepararse por oxidación química del etanol, el vinagre es un producto distinto porque su sabor dependede otros compuestos que acompañan la bebida fermentada de la que se parte para la producción del mismo. Estas bacterias viven en la superficie de las plantas donde constituyen una microflora secundaria que utiliza los productos de desecho de la microflora primaria (bacterias lácticas y levaduras). Esto es así porque presentan la capacidad de utilizar alcoholes como fuente de carbono y energíaproduciendo su oxidación a ácido
La producción de ácido acético por estas bacterias las hace extremadamente acidófilas. Las bacterias suboxidantes carecen de un ciclo de los ácidos tricarboxílicos completo por lo que oxidan de forma estequiometria el etanol a acético. Las bacterias superoxidantes realizan una primera oxidación a acético; pero la presencia de ciclo de ácidos tricarboxílicos permite laoxidación total mucho más lenta. Otra particularidad del grupo es que la utilización de azúcares se produce únicamente por la ruta de las pentosas.
Además de por su diferente capacidad de oxidación de alcoholes las dos bacterias del ácido acético pueden diferenciarse por su flagelación polar en Gluconobacter y peritrica en Acetobacter. Ciertos grupos de Acetobacter son capaces de producir una...