Elaboracion de vino de frutas

OPERACIONES DE ACONDICIONAMIENTO DEL MOSTO: FERMENTACION ALCOHOLICA
OBJETIVO:
• Reconocerlas operaciones de acondicionamiento del mosto previas a la fermentación.
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FUNDAMENTO TEORICO:

La fermentación alcohólica es la etapa esencial de todo proceso de vinificación, el cual permite transformar los azúcares de la fruta y la que se añade en alcohol, anhídrido carbónico ydiferentes compuestos que contribuyen al aroma del vino. El anhídrido carbónico (CO2) en estado gaseoso, es lo que provoca el burbujeo, la ebullición y el aroma característico de una cuba de mosto en fermentación.

Esta ebullición hace que las partes sólidas (hollejos) suban a la superficie del mosto formándose una capa en la parte superior del depósito llamado "sombrero". Este "sobrero" capa, quedará origen al orujo, protege al mosto de ataques bacterianos y de posibles oxidaciones y, fundamentalmente, cede al mosto gran cantidad de sustancias contenidas en los hollejos, sobre todo, taninos, sustancia colorante gracias a la cual el vino adquiere su color rojizo característico, y aromas y extractos que se encuentran en la piel de la uva.

(Casp, A y Abril.2003“Proceso de Conservación de Alimentos”, Editorial A. M. V – Ediciones Mundi Prensa, España)

MATERIALES Y EQUIPOS:
A. MATERIALES:
• Pulpa de fruta (pera de agua)
• Agua hervida fría
• Levadura instantánea (de pan)
• Azúcar blanca
• Algodón
• Alcohol
• Embudo
• Tela para filtrado: tocuyo
•Refractómetro
• pHmetro
• jarras medidoras
• balanza
• 01 licuadora
• Olla
• Cocina
• Paleta

B. METODO:
Diagrama de flujo para la elaboración de vino de frutas (primera parte)

DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE VINO DE FRUTA (PERA-PRIMERA PARTE)

1.- Selección de fruta (pera).- Hemos descartado lasperas que estén en mal estado.

2.- Lavado.- Tratamos de retirar la suciedad de la fruta (pera), con abundante agua potable.

3.- Pesado.- Pesamos las peras; con su cáscara.

4.- Pelado.- Pelamos las peras; tratando de aprovechar al máximo la pulpa de éstas.

5.- Pesado.- Pesamos la fruta que a sido previamente pelada.

6.- Licuado/Prensado.- Cortamos la pera en pequeños trozos;poniéndola posteriormente en la licuadora para así obtener la pulpa de la fruta.

7.- Acondicionamiento y corrección del mosto.- Se realizó la dilución de la pulpa con agua fría; obteniéndose el mosto. La dilución dependerá del tipo de fruta. Inmediatamente se mide los grados Brix y el pH de este mosto, luego se realiza la corrección necesaria.se agrega (ac.citrico para acidificar y lograr llegar al pHque deben estar entre 3.6-4 y azúcar llegando a 22°Brix valor que deben estar entre 22-25°Brix).

FERMENATACION ALCOHOLICA: VINO DE PERA

OBJETIVO:
• Determinar el fundamento de la fermentación alcohólica en la elaboración de bebidas alcohólicas.

FUNDAMENTO TEORICO:

Una posibilidad para industrializar las frutas, es la producción de vino de buena calidad a un costocompetitivo; como ha quedado demostrado, mediante el desarrollo de la tecnología. El problema que puede presentarse en la elaboración del vino es la mala regulación del ph., una deficiencia dilución, un bajo nivel de nutrientes o de la levadura.

Por otra parte el oxígeno es el desencadenante inicial de la fermentación, ya que las levaduras lo van a necesitar en su fase de crecimiento. Sin embargo alfinal de la fermentación conviene que la presencia de oxígeno sea pequeña para evitar la perdida de etanol y la aparición en su lugar de acético. El proceso, simplificado, de la fermentación es:
Azucares + levaduras ==> Alcohol etílico + CO2 + Calor + Otras sustancias

(Diana Colquichagua y Enersto Franco. 2002. “Vino de Frutas”.2...