Elaboracion de vino dulce pasteurizado y sin pasteurizar a base de moron

RESUMEN

El propósito de éste trabajo tiene como fin presentar el desarrollo de un vino tipo tropical para el cual se utilizó pulpa de morón; la cual es una de las frutas más apropiadas para la elaboración de vinos por su agradable color, olor y aroma. Para conocer cada una de sus características, se llevó a cabo la aplicación de diferentes análisis fisicoquímicos (°Brix, pH, índice derefracción), los cuales determinaron el estado de maduración en el que se encontraba la fruta analizada y si esta era optima para el uso posterior en la elaboración de vinos.
Después de la obtención de la pulpa, se hizo un colado para retirar las pepitas del jugo obtenido y por último se colocó éste en un tanque para luego taparlo; de éstos se tomó para llevar a cabo dos tipos de vinos; uno pasterizadoy el otro no para luego adicionar la levadura (Saccharomyces cereviceae) y así comenzar a realizar un seguimiento por un lapso de aproximadamente un mes que consistió en medir parámetros como lo fueron °Brix, densidad por picnometría, acidez titulable, acidez volátil, índice de refracción, pH y grado alcoholimétrico; cada una de éstas pruebas ayudaron para conocer la evolución que tuvo el vinorealizado en el laboratorio. Después de esto se procedió a realizar la clarificación con el fin de retirar las macropartículas presentes en cada uno de éstos con ayuda de gelatina sin sabor y bentonita sódica, midiendo la turbidez antes de la clarificación y después de ésta; determinándose así por espectrofotometría.
Por último, con el propósito de conocer cuál de los dos tipos de vinosrealizados, presentaba mejor calidad desde el punto de vista sensorial, se procedió a realizarse una cata con un grupo de jueces los cuales identificaron cada atributo sensorial presentes en los vinos según el formato de cata.
Los resultados obtenidos fueron satisfactorios al saber que los parámetros tenidos en cuenta arrojaron respuestas que se encontraban dentro de los rangos establecidos para éste tipode vinos y que éstos a su vez presentaron características sensoriales muy buenas aunque en más baja proporción en el vino pasterizado.

PALABRAS CLAVES: pasterización, vino, morón, análisis fisicoquímicos, atributos sensoriales.

ABSTRACT

The purpose of this work has as end to present the development of a wine tropical type for which moron pulp was used; which is one of the mostappropriate fruits for the elaboration of wines for their pleasant color, scent and aroma. To know each one of their characteristics, it was carried out the application of different physiochemical analysis (°Brix, pH, refraction index), which determined the maturation state in which was the analyzed fruit and if this good era for the later use in the elaboration of wines.
After the obtaining of thepulp, it was made a strained to move away the seeds of the obtained juice and lastly this was placed in a tank it stops then to cover it; of these he/she took to carry out two types of wines; one pasterizado and the other one doesn't stop then to add the yeast (Saccharomyces cereviceae) and this way to begin to carry out a pursuit for a lapse of approximately one month that consisted on measuringparameters like they were it °Brix, density for picnometría, acidity titulable, volatile acidity, refraction index, pH and grade alcoholimétrico; each one of these tests helped to know the evolution that had the wine carried out in the laboratory. After this you proceeded to carry out the clarification with the purpose of moving away the present macropartículas in each one of these with the help ofjello without flavor and sodium bentonita, measuring the turbidez before the clarification and after this; being determined this way by espectrofotometría.
Lastly, with the purpose of knowing which of the two types of carried out wines, it presented better quality from the sensorial point of view, you proceeded to be carried out one it tastes with a group of judges which identified each...