Elaboracion De Vino Tinto



bebida que se
obtiene por la
fermentación
completa
o
parcial de la uva
fresca o del jugo
de uva fresca

Conjunto de operaciones llevadas a cabo
para transformar envino el jugo
resultante del aplastamiento de los
racimos.
Es una fermentación industrial atípica ya
que no interesa la obtención de un
producto
concreto.
Sino
latransformación global del mosto en vino.

Componentes del Mosto:
 Fuentes de Carbono: glucosa y fructosa
 Fuentes de Nitrógeno: Sales de amonio,
aminoácidos y proteínas.
 SalesMinerales
 Factores de crecimiento.

1.

Período herbáceo:

Formación del grano hasta el

envero.

2.

Envero:

Coloración de la uva, el azúcar aumenta de modo

repentino.3.
4.

Maduración: Acumula azúcar y va perdiendo acidez.
Sobremaduración: Pierde agua y su zumo se
concentra.

Azucar: Chaptalización
Acidez: Desacidificación oAcidificación
Nitrógeno.

Los microorganismos retenidos en la superficie de la uva son muy
diversos y numerosos:
Levaduras

vinicas
Levaduras salvajes
Hongos filamentososBacterias lácticas
Bacterias acéticas.

Temperatura: Por debajo de 12°C
desarrollo
demasiado lento. Por
encima de 45°C y en presencia de
alcohol, mueren en pocos minutosTemperatura ideal en tintos: entre 25 y
30°C
Temperatura para blancos: unos 20°C

Aireación
Al no ser las levaduras anaerobias
estrictas no pueden crecer en ausencia
de oxigenocontinua.
Remontado: Operación que se realiza
para airear moderadamente el mosto

Tipos de depósito:
Se construyen con tres tipos de
materiales:
 Madera de roble
Cemento
 Acero

Etapas:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Estrujado
Derrasponado
Sulfitado
Fermentación
Fermentación maloláctica
Trasiego
Clarificación
Crianza
Embotellado