Elaboracion De Vino

LOS VINOS DE FRUTAS
Manuel Coronel
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RESUMEN
En este artículo se hace un breve resumen sobre los vinos de frutas y los aspectos técnicos para
su elaboración. Por otro lado, los factores que inciden en la transformación de un mosto de frutas
en vino y sus complejas interrelaciones. La obtención de un producto comercialmente aceptable
presenta una serie de restricciones que empiezan conla disponibilidad de materia prima, su
estacionalidad, los consumidores y la tecnología disponible para el procesamiento así como lo
último en insumos tecnológicos en relación a aditivos y auxiliares tecnológicos.
Palabras clave: vino, levadura, fermentación, Bioreactor, grados Brix.
INTRODUCCIÓN
El vino era conocido en todos los pueblos antiguos, desde la India, pasando por Egipto, hastala
Galia y España. Egipto no tenía viñedos. El vino que bebían los sacerdotes llegaba allí desde
Fenicia y Grecia. Los romanos heredaron la afición al vino de los griegos, gracias a las viñas
plantadas por los etruscos. Los chinos fueron conocedores en al arte de fermentar mostos de la
uva y los primeros en reglamentarlo. Durante la edad media la elaboración del vino fue una
importantetarea en los monasterios. Cada uno poseía su propio viñedo, de donde se extraían los
vinos litúrgicos, de tal modo que los monjes medievales pueden considerarse precursores de la
moderna viticultura, cultivo de uva y vinicultura, fabricación del vino (Barbado, 2005).
Ecuador no tiene una tradición de elaborar vino, tampoco productos con denominación de origen.
Mucho se podría hablar sobreproductos tradicionales, en algunos casos mal llamados vinos, que
se han elaborado en algunos lugares del territorio. Pero, al margen de este hecho, la producción
de vinos puede ser una de las posibles alternativas para hacer más sostenible el cultivo de frutas
típicas del Ecuador. Existen en la actualidad, esfuerzos ciertamente aislados que pretenden lograr
productos de alta calidad. Haytantos factores que influyen en la calidad final de un buen vino que
hacen de esta actividad productiva una combinación de ciencia y arte. Desde tiempos remotos la
producción del vino de uva ha logrado poco a poco “pulir” todos aquellos detalles, en algunos

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Facultad de Ciencias de la Ingeniería, Universidad TecnológicaEquinoccial, Av. Occidental y Mariana de
Jesús. Quito, Ecuador. cfma7065@ute.edu.ec58
casos muy sutiles, que influyen directa o indirectamente en las características organolépticas del
vino, en unos casos determinados por ensayo – error y trasmitido de manera oral u otras formas y
en otros, como ocurre en la actualidad, registrados en textos técnicos y protocolos científicos. El
vino moderno, seade uva u otras frutas de partida, tiene la posibilidad ahora de lograr niveles
altos de calidad.
Variedades específicas de fruta como materia prima, cepas especiales de levadura con mayor
poder de formación de alcohol, equipos industriales con mejores sistemas de control de proceso,
aditivos que ayudan a optimizar la producción y mejorar los niveles de conservación o
característicasorganolépticas, entre otros, son las herramientas que permiten lograr productos de
gran aceptación comercial. Al trabajar con vinos de frutas nos enfrentamos al reto tecnológico de
hacer transformaciones a nuestra materia prima para lograr un producto de óptima calidad. No se
dispone en este sentido del sistema que es la uva, en el que todas las condiciones están dadas
para obtener de maneracasi inmediata el preciado vino. Estas transformaciones están dirigidas a
asegurar tres aspectos fundamentales, como son la viabilidad del proceso, la optimización
organoléptica y la rentabilidad.
VIABILIDAD DEL PROCESO
El producto a elaborar (vino de frutas) será la resultante de un proceso bioquímico, llamado
fermentación alcohólica, que requiere condiciones muy específicas para...