Elaboracion De Vino

ELABORACION VINO TINTO
1. se elabora a partir de uvas tintas
a) se separa la uva del raspón o palito del racimo
b) se aplasta la uva y se deja fermentar junto con el hollejo y las pepitas de la uva se deja fermentar junto con el hollejo y las pepitas de la uva (se desechan uvas verdes doradas)
c) los hollejos se mantienen junto con el mosto durante 6 días
NOTA: la uva no se lava para quelas levaduras que se encuentran sobre el fruto ayuden a la fermentación
* dejar los hollejos 6 días dentro con la fermentación
Este vino mantiene sus propiedades por 2 o 3 años, la graduación de estos vinos es de 12º y color rojo intenso para producir estos colores se limita los viñedos a menos de 10 toneladas por hectárea, el resultado es vino fresco y con aroma de fruta
DERRASPONADO ODESPALILLADO
Para la primera fermentación de los vinos de crianza se separa el raspón o parte leñosa del racimo de la uva por mano o maquina
ESTRUJADO
Para que la uva se abra se rompe el hollejo o piel para que libere más fácilmente el jugo, pisándolas en ambientes estériles, dentro de una bolsa y echarlas en toneles de acuerdo a la cantidad recogida
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
I.FERMENTACION ALCOHOLICA O TUMALTOSA: Es con las uvas enteras (hollejo, pulpa y pepitas) se vuelcan en depósitos de madera, acero inoxidable, plástico donde el mosto va fermentando debido a las levaduras, transformando las levaduras en alcohol etílico y otros elementos además desprende CO2 anhídrido carbónico y a su vez se encuentra el resto con las partes solidas de la uva se extrae el color de losdenominados quitaciones taninos etc.
El gas empuja los hollejos hacia arriba formándose una capa llamada sombrero que debe remojarse dos veces al día para la disolución de las materias, colorantes y otros.
Remontado: extraer líquido de la parte superior con una manguera.
Bazuqueo: remover el sombrero para que no se compacte.
Dependiendo del tipo de vino que se quiere preparar se dejarealizado este proceso más o menos tiempo hacer finalmente entre ocho a doce días a una temperatura 26 a 29 0c.
DESCUBE : proceso de trasegar el líquido a otro deposito .es usual el uso de anhídrido sulfuroso antes de iniciar la fermentación ,para anular oxidasos que son enzimas que deterioran el color de vino y que se encuentran en las uvas .sobre todo si estas tienen mohos (retirar las levadurassalvajes en la piel ,denominada prona
PRENSADO: tras el descube de la parte sólida que queda en los depósitos está impregnado el mosto. Pará extraerlo se utiliza prensas que aprieten estas masas (uso manual)es muy rico en materia colorante y otros , no se debe mezclar con otros vinos
Pasta seca de prensado: se usa orejas, tratamiento en epos o la fabricación de cosméticos
Fermentaciónmaloláctica:
Una vez obtenido el color se efectúa el descube y trasiego a otro deposito del mosto ya separado de las materias sólidas .en este depósito donde el vino se somete a una segunda fermentación o fermentación malolactica, donde el más fuerte, (ácido málico)se transforma en otro más suave como el ácido láctico esta segunda fermentación le proporciona al vino finura y suavidad
TRASCIEGO:
En losvinos nuevos se produce una clarificación espontanea, depositando en el fondo de las cubas ´´las madres´´(líos –fangos) es aconsejable que estos sedimentos , no estén junto con el vino mucho tiempo para disminuir la turbidez. Por esta razón se trasiega el vino a cubas limpias frecuentemente .se aérea el vino siendo conveniente y acabado de la fermentación estabilizándolo .al evaporador sustanciasvolátiles.
Mantener las cubas llenas sin aire para evitar la formación del ácido acético o picado por 24mm usar corcho flor –parafinado 4.5mm y 50-55mm

CONSERVANTES DE VINO

Bisulfito: presentación código E 222 META BISULFITO DE SODIO Solido (s2o5na2) código E223
No recomendable para ingestión en personas asmáticas.
http://www.wine.cl/noticias/anhidrido sulfuroso
Anhídrido sulfuroso:...