Elaboracion De Vinos

“ESTUDIO Y APLICACIÓN DE NUEVOS
PROCESOS PARA LA MEJORA DE LA
ELABORACIÓN DE VINOS TINTOS EN
ZONAS DE CLIMA CÁLIDO”
UNIVERSIDAD DE CÁDIZ
FACULTAD DE CIENCIAS
Departamento de Ingeniería Química
y Tecnología de Alimentos

Cristina Lasanta Melero
Junio 2009

“ESTUDIO Y APLICACIÓN DE NUEVOS PROCESOS PARA
LA MEJORA DE LA ELABORACIÓN DE VINOS TINTOS
EN ZONAS DE CLIMA CÁLIDO”
Memoriapresentada por la Licenciada en Enología Cristina Lasanta Melero para optar al
grado de Doctor por la Universidad de Cádiz

Fdo.: Cristina Lasanta Melero
Puerto Real, 29 de Junio de 2009
La presente Tesis Doctoral ha sido co-dirigida por los Doctores D. Luis Pérez Rodríguez,
Catedrático de Tecnología de Alimentos y D. Ildefonso Caro Pina, Profesor Titular de
Ingeniería Química de laUniversidad de Cádiz, y cumple los requisitos exigidos por la
legislación vigente.

Fdo.: Dr. D. Luis Pérez Rodríguez

Fdo.: Dr. D. Ildefonso Caro Pina

Fdo.: Dra. Dña. Clara Pereira
Directora del Dpto. de Ingeniería Química y Tecnología de Alimentos

Universidad de Cádiz

RESUMEN
Hoy en día, hay una creciente demanda de vinos tintos jóvenes de mayor intensidad
aromática y un caráctervarietal más acentuado. Así, se valoran los vinos equilibrados, con
colores de juventud, con la madera como acompañante en lugar de protagonista, y con taninos
suaves y grasos y no astringentes. Los hábitos actuales en el consumo de vinos son los que van
a condicionar los procesos de vinificación. De esta manera, los avances en los últimos tiempos
tienen como meta la obtención en el vino de lamáxima concentración posible, como rasgo tal
vez más característico, tanto de materia colorante como de compuestos aromáticos.
Así, se están incluyendo determinadas operaciones dentro del proceso de elaboración,
cuyo punto de partida es el estudio y mejora de la materia prima, la uva, cuya calidad y estado
sanitario son determinantes a la hora de producir un gran vino. Por ello, cada vez más, seestán empleando metodologías que determinan el estado de madurez fenólica de la uva,
además de realizar el control de maduración tradicional, para determinar el momento óptimo
de vendimia.
Ya dentro del proceso de vinificación, se están incorporando nuevas tecnologías, como
pueden ser la maceración prefermentativa en frío o la maceración carbónica, destinadas
fundamentalmente a incrementar lafracción fenólica y aromática de los vinos, además de
adaptar cada una de las etapas del proceso productivo a las necesidades de cada variedad de
uva, estado de maduración o tipo de vino a elaborar. Asimismo, se están estudiando
alternativas tecnológicas para sustituir y/o complementar las que se han estado llevando a
cabo de forma tradicional, como es el caso de la corrección del pH de losmostos o la
desferrización de los vinos mediante el empleo de resinas de intercambio iónico.

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Tesis Doctoral. Cristina Lasanta Melero.

El objetivo de la presente tesis doctoral se centra en mejorar la producción de los vinos
tintos en zonas de clima cálido, como es la región en la que nos encontramos, para elaborar
productos competitivos dentro del mercado actual. Para ello, se hanestudiado diversas
tecnologías centradas en mejorar el color y la fracción aromática de los mismos. De todas
ellas, el tratamiento por intercambio iónico se presenta como muy interesante para mejorar el
color, y la maceración en frío para incrementar tanto el contenido polifenólico como aromátco
de los vinos, mejoras que permanecen en el tiempo de conservación en botella. El tratamiento
conenzimas tipo β-glucosidasa es necesario estudiarlo para cada caso concreto, ya que puede
afectar al color de los vinos, y los resultados sobre el perfil aromático son variables en función
de la variedad de uva estudiada. Además, se ha estudiado la evolución de los compuestos
fenólicos y aromáticos durante la maduración, aspecto que se ha resaltado como muy
importante a la hora de complementar...