Elaboracion de yogurt a base de leche de cabra

Proceso de elaboración de yogur deslactosado de leche de cabra
RESUMEN
El objetivo de este trabajo fue desarrollar un proceso para la elaboración de yogur deslactosado de leche de cabra, realizando en forma simultánea la hidrólisis de la lactosa y la fermentación. Se utilizaron tres dosis de una β-galactosidasa ácida de origen fúngico (Aspergillus oryzae): 1253, 2506 y 3759 unidades/L, usandocomo referente una muestra sin enzima. Luego de una incubación de 5 horas a 38 °C y posterior conservación durante 24 horas a 4 °C, se determinaron las concentraciones de glucosa, galactosa, lactosa, pH y acidez titulable. Teniendo en cuenta una concentración de lactosa en leche de 4,42 g.100 mL-1, el mayor porcentaje de hidrólisis obtenido en el yogur (82,6%, p < 0,0001) se logró con 2506unidades/L de enzima, mientras que sin el agregado de enzima fue de 48,5%. Se concluye que el proceso utilizado permitiría, en una sola etapa, la elaboración de un yogur que además de tener las propiedades hipoalergénicas y nutricionales propias de la leche de cabra, por su bajo contenido en lactosa se convertiría en un alimento de características funcionales de gran utilidad y protagonismo paraaquellas personas que padecen intolerancia al azúcar de la leche.
1 Introducción
Las propiedades nutracéuticas e hipoalergénicas de la leche de cabra han hecho que la leche y sus derivados reciban en los últimos años mayor atención mundial y nacional. Actualmente la leche es consumida por más del 50% de la población mundial (CHACÓN VILLALOBOS, 2005; GILBERE; HOM, 2002).
La creciente demanda en elmercado de productos de origen caprino, sustenta la posibilidad de que la producción e industrialización de la leche se vea proyectada como un nicho esencial dentro del sector de la industria lechera internacional y nacional.
En Argentina, promover su producción e industrialización tiene la posibilidad de resolver tanto problemas vinculados con la salud y la nutrición como también sociales yeconómicos. Estos últimos, debido a que los productores caprinos son por lo general, familias de pocos recursos económicos y bajo nivel cultural, no tienen la propiedad de la tierra en la que se asientan y aunque sean propietarios, sus ingresos anuales son muy bajos (MAUBECÍN, 1990).
La leche caprina y sus productos derivados, principalmente quesos y yogur, están cobrando gran importancia dentro de laalimentación y salud humanas (BABAYAN, 1981; HAENLEIN, 1992; NUTTING et al., 1991; WHITE et al., 1991); pero su demanda se debe fundamentalmente a la potencialidad que tienen de sustituir los lácteos de origen bovino en la dieta.
Existe un alto porcentaje de niños, que al consumir leche bovina presentan reacciones adversas, ya sean debido a hipersensibilidad (base inmunológica) como la alergia alas proteínas o la intolerancia a la lactosa; aunque esta última se presenta con mayor frecuencia en personas adultas.
En leche caprina los valores de αs1-caseína son muy bajos y en algunos casos esta fracción está ausente, dependiendo del tipo genético (HAENLEIN, 1998; JENNESS, 1980), lo que hace que la β-caseína sea cuantitativamente la proteína principal.
La fracción αs1-caseína es una de lasprincipales responsables de respuestas inmunológicas perjudiciales en niños, como eczemas, urticaria, rinitis, asma, bronquitis, diarreas, reacciones conocidas como alergia a las proteínas de la leche de vaca (GREZESIAK, 1989; MAREE, 1978).
Por otra parte, influye en la tensión del cuajo a nivel gástrico. Una baja cantidad de αs1-caseína genera una estructura altamente hidratada, más abierta ymenos firme. Esto facilita la digestión del coágulo, experimentando un menor tiempo de tránsito gástrico (HAENLEIN, 2002; VEGA Y LEÓN et al., 2005).
La mayor velocidad del pasaje gástrico sería una de las razones por la cual la lactosa de la leche de cabra causaría menos problemas de intolerancia al no haber tiempo suficiente para una acentuada fermentación en el colon (BOYAZOGLU; MORAND-FEHR;...