Elaboracion De Yogurt

UNIVERSIDAD DE SANTIAGO DE CHILE
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA
TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

TECNOLOGIA DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS
GUIA DE TRABAJOPRACTICO
ELABORACION DE YOGHURT

Yogurt es un derivado lácteo, producto del desarrollo de microorganismos en la leche, transformando la lactosa en ácido láctico.
El Yogurt es ácido y tiene unafina y suave textura, que va desde un firme gel hasta un líquido viscoso, dependiendo de la técnica de fabricación.
Es el producto lácteo coagulado obtenido por fermentación láctica mediante la acciónde Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, a partir de leche pasteurizada entera, parcialmente descremada o descremada, leche en polvo entera , leche descremada en polvo, o leche enpolvo semidescremada. Los microorganismos en el producto final deben ser viables y en cantidad abundante.
La fermentación láctica origina , además de ácido láctico, pequeñas cantidades de productossecundarios , especialmente compuestos carbonílicos, ácidos grasos volátiles y alcoholes. El ácido láctico contribuye al sabor fresco del yoghurt, en tanto los productos secundarios le otorgan el sabor yaroma característico.

Microflora del Yogurt
Los cultivos iniciadores que se emplean en la producción de yogurt es una mezcla de 2 cepas:
1.- Streptococcus thermophillus: Principal responsablede la textura
2 .- Lactobacillus bulgaricus : Principal productor de aroma y sabor
Caracteristicas de la microflora:
Las bacterias del yoghurt pertenecen al grupo de las homofermentativas ya quetransforman
hasta un 95% de la lactosa presente en ácido láctico.
Se caracterizan por el establecimiento entre ambos de de un fenómeno de simbiosis beneficio para ambos microorganismos , ya que sibien ambos pueden crecer en forma independiente , la velocidad de producción de ácido láctico es mayor cuando se emplean conjuntamente que cuando se emplean en forma individual.
El Lactobacillus...