Elaboracion De Yogurt

E L A B O R A C I Ó N D E Y O G U R T

Introducción:
El yogur es un alimento de fácil digestibilidad. La caseína que es la principal proteína de la leche es parcialmente hidrolizada en el proceso de fermentación, por tanto el organismo lo asimila con mayor facilidad. La lactosa, que es el azúcar de la leche es transformada en ácido láctico, esta acidez favorece el desarrollo de unaflora intestinal benéfica que destruye los componentes de la putrefacción presentes al interior del intestino humano. En aquellas personas cuyo sistema digestivo carece de la enzima lactasa, la lactosa no es descompuesta en azúcares más simples.
Estas personas no pueden beber leche, sin embargo pueden tomar yogur, en el cual la lactosa ha sido desdoblada por las enzimas bacterianas,razón por la cual el consumo de este tipo de productos sigue creciendo a nivel nacional e internacional.
El proceso tecnológico para la obtención de yogur es sencillo y accesible económicamente, se requiere un conjunto de equipos y utensilios básicos, que conjuntamente con el cumplimiento de normas de sanidad e higiene son indispensables para la producción de un alimento seguro y de óptimacalidad.

Objetivos:

Desarrollar un balance de materia para determinar el rendimiento según el desarrollo de la práctica de elaboración de yogurt.

Calificar las características sensoriales del producto final con el objetivo de relacionar los resultados con los requerimientos que debe cumplir el yogurt según las normas técnicas.


RESULTADOS Y DISCUSIONES:

Volumen de leche = 11Litros.
Densidad de la leche = 1.032 g/ml
Acidez = 18 ° Dornic

(*) Condiciones óptimas para la elaboración de Yogurt según datos Bibliográficos (SCHLIMME – 2005).

Cálculo de Sólidos totales (Por desecación):

Tiempo = 12 horas.
Temperatura = 115 °C

Formula:
%H=(Peso inicial-Peso final)/(Peso inicial ) ×100

%ST=100-%H

Peso Placa (gr) Peso inicial de leche (gr) Pesofinal total (gr) Sólidos Totales (%)
Leche fresca 44.65 3.086 45.04 12.64
Leche con cultivo 36.98 2.374 37.40 17.7

(*) Se añadió dos bolsas de leche en polvo (200 gr c/u), lo cual después de ver los resultados del aumento de ST, se determinó que tan solo era necesaria una bolsa.

Cuadro 1: Características sensoriales del yogurt:

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
AROMA SABOR COLOR
Aromacaracterístico, un poco acidificado. Agradable.
Se siente la fruta. Color característico a la fruta. Color rosa.

BALANCE DE MATERIA

CONCLUSIONES

Los sólidos totales aumentó considerablemente después de añadir la leche en polvo, lo cual después de este ensayo se procederá a añadir solamente una bolsa de leche en polvo en lugar de dos.
Los grados dornic del yogurt durante laincubación llegó hasta 94. Sin embargo se disminuyó la acidez con dos litros más de yogurt la cual estaba a baja acidez.
El rendimiento según literatura es de 100%. Pero, se comprobó que se puede lograr un rendimiento mayor gracias a la adición de fruta y el almíbar.
Las características sensoriales del yogurt no fueron las adecuadas. Sin embargo, aun estaba dentro de la posibilidad deconsumo.
La cámara refrigerada es un punto crítico de control, ya que la refrigeración adecuada y a la vez la conservación de la cadena de frío aseguran la calidad sanitaria desde el fin de la producción hasta las manos del consumidor.
La elección del cultivo dependerá variables de proceso tales como el desarrollo de acidez y tiempo de incubación.
El desarrollo adecuado de pH y acidez seaprecia en las buenas propiedades organolépticas del producto final como su sabor, su olor y su consistencia.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

Roser Romero del Castillo Shelly y Josep Mestres Lagarriga: Productos Lácteos. Tecnología. 1ra Edición. Editorial UPC.

Eckhard Schlimme: La leche y sus componentes: propiedades químicas y físicas. Edición 2005. Editorial Acriba Pag. 1-4....