elaboracion de yogurt

ELABORACIÓN DE YOGURT

a) OBJETIVOS
Aprender a elaborar Yogurt de forma artesanal, utilizando dos clases de bacterias para el cultivo y además conocer diferentes tipos de yogurt: fluido, aflanado y el batido que estos dos últimos realizaremos.
Dar a conocer el proceso de elaboración del yogurt, aplicando adecuadamente las operaciones que implican su elaboración.

Realizar el análisisorganoléptico del producto


b) INTRODUCCION.
El yogur (también conocido como yogurt, yogourt o yoghourt) es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura ysabor tan distintivo. A menudo se le añade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadidos; en algunos países se conoce al desabor natural como Kumis (natural).

c) MARCO TEORICO.

Información nutricional del yogur

El yogur hace la leche más digestiva y así, encontraremos personas que no pudiendo tolerar la leche de vaca, pueden comerse un yogurtranquilamente, sin que les afecte. El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fósforo que son los minerales más importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos minerales están en mayor cantidad en el yogur que en la leche. Es como si los microorganismos que fermentan la leche para convertirla en yogur además de hacerla más digestiva nos aumentan la cantidad de algunos minerales,el yogur disminuye la proporción de colesterol que contiene la leche antes de la fermentación. Por cada 100 gr. de yogur obtenemos 180 mg de calcio, 17 de magnesio, 240 de potasio y 7140 mg de fósforo.
Leche
: Es el producto higiénicamente obtenido de la secreción de la glándula mamaria de la hembra sana de los mamíferos, destinada a la alimentación de la cría. Ese producto debe estar libre decontaminantes o calostros y cumplir con algunas características físicas, químicas y microbiológicas establecidas. Esas características se relacionan con aspectos como la densidad, índice microscópico y de refracción, acidez titulable, contenido de sólidos grasos y no grasos, cantidad de leucocitos, gérmenes, patógenos, presencia de antisépticos, antibióticos y alcalinos. Este producto tiene a laespecie animal, color, olor y sabor característicos, la leche no es el alimento perfecto, pero sí el más completo de la naturaleza

El hombre ha sabido aprovecharse de la domesticación de algunos animales para utilizar la leche que producen en la alimentación de sus hijos y la propia.

Cultivos de yogurt 


La fermentación natural o controlada de la leche produceácido láctico. Existen un gran número de microorganismos que producen ácido láctico, siendo los principales: streptococcus lactis y streptococcus cremoris, que se encuentran en el 90% de los cultivos lácticos. Existen otros microorganismos por lo general hetero fermentativos como leuconostoc dextranicum y el leuconostoccitrivorum que actúan sobre los citratos de la leche, produciendo compuestoscomo el diacetilo, ácido acético, ácido propiónico, etc. Estos cultivos se pueden emplear directamente, preparando con ellos el cultivo madre que servirá para la inoculación de la leche, con la cual se preparará el yogurt. El yogurt natural así preparado puede emplearse también a manera de cultivo. La preparación del cultivo madre.

 
d) MATERIALES Y EQUIPOS.


MATERIALES Y METODOS
a.MATERIALES
Leche fresca de vaca
Termómetros
Cocina
Ollas
Azúcar
Cultivo
Fruta
Leche en polvo
Saborizante
b. METODOS
Operación física y normalización
Homogenización
Pasteurización
Corrección de sólidos totales
Inoculación
Envasado
Incubación y refrigeración





e) Diagrama de flujo




Análisis del diagrama de flujo.

Recepción de la leche cruda:
Es un punto de control en...