Elaboracion De Yogurt

Universidad Nacional
“Pedro Ruiz Gallo”

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E
INDUSTRIAS ALIMENTARÍAS

Escuela Profesional de Industrias alimentarías

CURSO:
TALLER I

DOCENTE:
ING. MAX VASQUEZ SENADOR


ALUMNA:
GAMERO PICHEN PAOLA

LAMBAYEQUE, MARZO DEL 2011

PRACTICA Nº02
ELABORACIÓN DE YOGURT

I. INTRODUCCIÓN

Siempre se había dicho que los monjes de  Georgia y algunos habitantesde los Andes, llegaban a la edad de 150 años de edad gracias al consumo de yogur. Incluso que Genghis Khan imponía a sus soldados una dieta a base de leche fermentada, pero un día un Nóbel de medicina, el bacteriólogo Élie Metchnikoff, dijo que no le quedaba ninguna duda de que la longevidad de los centenarios caucasianos era atribuible a su alto consumo de yogur. El yogur es sin duda un alimentoextraordinario, que renueva la flora bacteriana intestinal beneficiosa permitiendo el mejor funcionamiento del aparato digestivo. La duda es saber si queremos llegar a los 150 años.
Yogur (del turco yoghhurt): variedad de leche fermentada, que se prepara reduciéndola por evaporación a la mitad de su volumen y sometiéndola después a la acción de un fermento denominado "maya". 
Esta definición,extraída del Diccionario de la Real Academia, se refiere a un producto consumido desde hace más de 4000 años en el mundo, al que se achacan propiedades muy saludables. A él atribuyen su legendaria longevidad los monjes de remotos pueblos de Georgia y algunos habitantes de recónditas villas andinas de Sudamérica, que dicen tener más de 150 años de edad. Lo curioso es que el bacteriólogo ÉlieMetchnikoff, Nóbel de Medicina, creía que la longevidad de los centenarios caucasianos era atribuible a su alto consumo de yogur.

II. OBJETIVOS

* Dar a conocer el proceso de Elaboración del yogurt, aplicando adecuadamente las operaciones que implican su elaboración.
* Conocer los parámetros óptimos de preparación del yogurt batido.
* Evaluar la calidad organoléptica del yogurt elaborado.III. FUNDAMENTO

4.1 YOGURT

De acuerdo al Codex Alimentarius, el yogurt es leche (usualmente de vaca) que ha sido fermentada con Streptococcus thermophilus y Lactobascillus bulgaricus bajo condiciones definidas de tiempo y temperatura. Cada especie de bacterias estimula el crecimiento de la otra, y los productos de su metabolismo combinado dan como resultado la textura cremosacaracterística y el ligero sabor ácido. También el yogurt contiene otros aditivos tales como sólidos lácteos, azúcares, frutas, etc.
Además de la leche fermentada con cultivos lácteos el yogurt contiene otros ingredientes tales como sólidos lácteos, azúcares, frutas, algunos tipos de yogurt contienen unos cultivos especiales llamados probióticos.

4.2 COMPOSICIÓN DEL YOGURT

La elaboración deyogur requiere la introducción de bacterias benignas específicas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial). El yogurt natural de sabores de textura firme, requiere de una temperatura de envasado de aproximadamente 43 grados centígrados, y pasar por un proceso de fermentación en cámaras calientes a la temperatura de 43 gradospara obtener el grado óptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida la acidez óptima, debe enfriarse el yogur hasta los 5 grados para detener la fermentación. En los yogures batidos, los de textura cremosa, con frutas o sin, el proceso es diferente, en cuanto la fermentación se realiza en depósitos, previo al proceso de envasado, que se realiza enfrío, por lo que no necesita de fermentación posterior. Las bacterias utilizan como fuente de energía la lactosa o azúcar de la leche, y liberan ácido láctico como producto de desecho; éste provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que las proteínas de la leche precipiten, formando un gel. La mayor acidez (pH 4 - 5) también evita la proliferación de otras bacterias potencialmente...