Elaboracion De Yogurt

PRACTICA Nº 1:
ELABORACIÓN DE YOGURT

I.- OBJETIVOS

* Elaborar a partir de leche fresca un producto lácteo (yogurt), evaluando sus características sensoriales.
* Determinar el rendimiento de producto que se obtiene a partir de una determinada cantidad de leche fresca.
II. FUNDAMENTO TEORICO
El yogurt es un producto fermentado elaborado a partir de leche entera o descremada, enel cual toman acciones las bacterias ácidos lácticos, transformando los azúcares en ácido láctico y otros compuestos. Como consecuencia de la acidificación del medio por las bacterias ácido lácticas las proteínas de la leche se coagulan y precipitan, dando lugar a un producto con sabor, aroma y textura característicos, el cual es apreciado por su alto contenido de proteínas, una vida útilprolongada ayuda a mejorar la digestibilidad por los cambios ocurridos en las proteínas de la leche como consecuencia de la acidificación del medio coagulan y precipitan (AOAC, 1997).
En la fermentación láctica de la leche para producir yogurt, intervienen el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus delbrueckii. Los principales productos metabólicos de estos microorganismos son el lactato, loscomponentes de aroma y a veces exopolisacáridos (Rawson y Marshall, 1997). La relación simbiótica entre las dos especies durante la acidificación de la leche, origina un aumento en la producción de ácido, el desarrollo del sabor y mejoras en la textura (Xanthopoulos et al., 2001).
En la actualidad son varios los tipos de yogurt que se fabrican, como por ejemplo: yogurt natural, sin adición dearomas, sabores y azúcares; yogurt azucarado al que se le agregan azúcares comestibles; como sacarosa yogurt con edulcorantes calóricos y no calóricos permitidos; y yogurt con frutas, zumos y pulpas (Madrid, 1996). También existen en el mercado yogures de distintas consistencias: líquido, batido y semisólido (Robinson, 1987).
Durante los últimos años, ha surgido el consumo de alimentos nutritivosbajos en carbohidratos y/o lípidos, por personas que desean controlar la ingesta de estos nutrientes, o por aquellos que por alguna afección deben reducir tal consumo (Blackbeard y Doelle, 1993).

TIPOS DE YOGURT
Existen distintos tipos de yogurt que varían en su consistencia, sabor y aroma. Cada tipo tiene un tratamiento tecnológico diferente . En ese sentido se pueden diferenciar tres tipos :* Yogurt firme : a incubación y el enfriado se realizan en el propio envase
* Yogurt Batido: La incubación y el enfriado se realizan en depósitos antes del envasado.
* Yogurt líquido: La incubación y el enfriado se realizan de igual forma que en el batido pero antes de su envasado es sometido a un proceso para romper coagulo y obtener una forma liquida.

FUENTE: M.D.Ruiz .2010.Composición y calidad nutritiva de los alimentos en: Leche y derivados Lácteos. Tomo II. Editorial Panamericana .Madrid

PRUEBAS DE ANDEN Y DESTINO DE LA LECHE- CONTROL DE CALIDAD

Como ya se especificó, la leche es un compuesto muy variable, razón por la cual se han determinado puntos críticos de control como son:
a) Características Físicos Químicas de la leche
Densidad. La densidad deleche varía entre 1,025 kg/litro y 1,035 kg/litro; se acepta como valor promedio 1,030 kg/litro a 15 °C y se ve afectada por un aumento en el contenido de agua de la leche, lo que permite determinar adulteraciones.
Acidez. La acidez de la leche titulable oscila entre 0,16 % y 0,18 % ácido láctico, la cual puede servir únicamente como la indicación de la calidad higiénica de la leche. La leche esligeramente ácida (pH entre 6,5y 6,6). La acidez de la leche puede experimentar también una elevación como consecuencia del crecimiento de bacterias acidificantes que han fermentado la lactosa a ácido láctico y otros compuestos (valores de acidez más altos que los normales son índice de leches anormales, como proceder de vacas con mastitis).
Grasa. La grasa es uno de los constituyentes de la...