elaboracion de yogurt

ELABORACIÓN DE YOGURT BATIDO
INTRODUCCIÓN
Durante los últimos años el consumidor a nivel mundial ha desarrollado una marcada tendencia por los productos naturales y saludables, tal y como es el caso del yogurt, que es el más popular de los productos acidificados de la leche. El consumo del yogurt implica de hecho importantes beneficios para la salud, entre los cuales pueden citarse el ser unabuena fuente de vitamina B12, ácido fólico y potasio; el incremento en la bio disponibilidad de nutrientes como el magnesio, el zinc, calcio y fósforo, y la mejor absorción de la lactosa hidrolizada; así como una excelente digestibilidad derivada de lo fácilmente metabolizable que es su fino coágulo por las enzimas digestivas.
De los diferentes tipos de yogurt que se pueden encontrar en elmercado, la categoría de yogurt batido que es la más popular, dado su alto consumo asociado a su mayor aceptación. En adición a lo anterior se afirma que el yogurt con sabor a fruta posee una posición importante dentro de la amplia gama de productos lácteos.
OBJETIVOS
Objetivo general
Conocer el proceso industrial de elaboración de yogurt batido.
Objetivos específicos
Realizar la determinación depropiedades físico – químico de la leche.
Evaluar la calidad del producto final (yogurt batido).
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
HISTORIA DEL YOGURT
Yogur (también conocido como yogurt, yogourt o yoghourt, aunque la Real Academia Española (RAE) solo admite la forma 'yogur',1 es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche.
Si bien se puede emplear cualquier tipo deleche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo, se le añade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadirlos; en algunos países se conoce al de sabor natural como Kumis («natural»)
La palabra procede deltérmino turco yoğurt (pronunciado [jɔ:ˈurt]), que a su vez deriva del verbo yoğurmak, ‘mezclar’, en referencia al método de preparación del yogur. La letra ğ es sorda entre vocales posteriores en el turco moderno, pero antiguamente se pronunciaba como una [ɣ] sonora velar fricativa.
El yogur permaneció durante muchos años como comida propia de India, Asia Central, Sudeste Asiático, Europa Central ydel Este hasta los años 1900, cuando un biólogo ruso llamado Ilya Ilyich Mechnikov expuso su teoría de que el gran consumo de yogur era el responsable de la alta esperanza de vida de los campesinos búlgaros. Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una buena salud, Mechnikov trabajó para popularizar el yogur por toda Europa. Otros investigadores también realizaron estudios quecontribuyeron a la extensión del consumo de yogur.
DEFINICIÓN
De acuerdo a FAO/OMS, se entiende por yoghurt el producto lácteo coagulado, obtenido a través de fermentación láctica por la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus sobre la leche y productos lácteos (lecha pasteurizada o concentrada), con o sin aditivos opcionales (leche en polvo entera, leche descremada en polvo,suero en polvo, concentrado proteico de suero, etc.). Los microorganismos en el producto final deben ser viables y abundantes.
INFORMACIÓN NUTRICIONAL DEL YOGURT
El yogur hace la leche más digestiva y así, encontraremos personas que no  pudiendo tolerar la leche de vaca, pueden comerse un yogur tranquilamente,sin que les afecte.El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fósforo que sonlos minerales más importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos minerales están en mayor cantidad en el yogur que en la leche. Es como si los microorganismos que fermentan la leche para convertirla en yogur además de hacerla más digestiva nos aumentan la cantidad de algunos minerales, el yogur disminuye la proporción de colesterol que contiene la leche antes de la fermentación. Por...