Elaboracion de yogurth con probioticos

Revista de la Facultad de Agronomía
ISSN 0378-7818 versión impresa


Rev. Fac. Agron. v.26 n.2 Caracas jun. 2009
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Elaboración de yogurt con probióticos (Bifidobacterium spp. y Lactobacillus acidophilus) e inulina
Yogurt making by using probiotics (Bifidobacterium spp. and Lactobacillus acidophilus) and Inulin
J.A.Ruiz Rivera y A.O. Ramírez Matheus
Instituto de Química y Tecnología, Facultad de Agronomía, Universidad Central de Venezuela. Apdo. 4579. Maracay 2101. Aragua. Venezuela.
Autor de correspondencia e-mail: ramirezaucv@hotmail.com; javierruizrivera@hotmail.com
Resumen
El propósito de esta investigación fue la elaboración de yogurt firme con incorporación de cepas probióticas (Bifidobacterium spp.y Lactobacillus acidophilus) e inulina. Se utilizó leche cruda proveniente de la estación experimental "Santa María" UCV y leche en polvo comercial, para obtener leche pasteurizada, inulina (Raftiline® HP), cultivos lácticos de Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus y Streptococcus salivarus subsp thermophilus y cepas probióticas de Bifidobacterium spp. y Lactobacillus acidophilus. Sehicieron tres formulaciones de yogurt: F1 = Leche pasteurizada + Cultivo Láctico + Cepas Probióticas, F2 = Leche pasteurizada + Cultivo Láctico + Cepas Probióticas + Inulina, F3 = Leche pasteurizada + Cultivo Láctico (Control). La leche cruda cumplió con los requisitos establecidos en la norma COVENIN (903:93). Los yogures cumplieron con los requisitos microbiológicos exigidos en la norma COVENIN(2392:01). La formulación 2 (probióticos e inulina), mostró mayor estabilidad fisicoquímica durante el tiempo de almacenamiento y además no presentó el fenómeno de sinéresis.
Palabras clave: Yogurt, Bifidobacterium spp., Lactobacillus acidophilus, inulina, estabilidad, leche cruda.
Abstract
The purpose of this work was developing a solid yogurt with probiotic strains (Bifidobacterium spp. andLactobacillus acidophilus) and inulin. Raw milk from the Experimental Station "Santa Maria" - UCV, commercial powdered milk, to obtain pasteurised milk, inulin (Raftiline® HP), lactic culture of Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus and Streptococcus salivarus subsp thermophilus and probiotic strains used Bifidobacterium spp. and Lactobacillus acidophiluswere used. There formulations of yogut weremade: F1= pasteurized milk + lactic culture + probiotic strains; F2= pasteurized milk + lactic culture + probiotic strains + inulin; F3= pasteurized milk + lactic culture (control). Raw milk fulfill with the requirements of COVENIN rules (903:93). In the same way, yogurts fulfilled with the microbiological standard COVENIN rules (2392:01). The formulation 2 (probiotics and inulin), showed majorphysicochemical stability during storage time and did not show the syneresis phenomenon.
Key words: Yogurt, Bifidobacterium spp., Lactobacillus acidophilus, inulin, stability, raw milk.
Recibido el 9-7-2008 Aceptado el 2-3-2009
Introducción
El yogurt es un gel de apariencia viscosa, resultante de la acidificación microbiana de la leche. Intervienen en su fermentación ácido láctica lasbacteriasLactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus y Streptococcus salivarus subsp thermophilus, las cuales deben encontrarse en relación 1:1 para una acción simbiótica efectiva (Salvatierra et al., 2004). El yogurt probiótico puede ser un atractivo para los consumidores, porque la incorporación de ciertas bacterias probióticas incrementan el valor terapéutico del mismo y ayuda a los consumidores a ingeriralimentos nutricionales que tengan beneficios adicionales a la salud (Hekmat y Reid, 2006). Para la elaboración del yogurt se requiere leche y fermentos lácticos, siendo importante que la leche cumpla el requisito de estar en óptimas condiciones sanitarias, lo que se logra al ser sometida a proceso de pasteurización, además no debe poseer antibióticos, para que pueda ocurrir la fermentación...