elaboracion del chocolate kko real



Facultad de Ciencias Sociales.
Escuela: Economía.
Electiva: Cacao, Una Experiencia Práctica.
Profesora: Ana Corrales.





Elaboración de Chocolate







Chocolate
Según loobservado y discutido (parte teórica) en las instalaciones de KKO Real, la materia prima necesaria para la elaboración de chocolate, son principalmente cacao en polvo, manteca de cacao y azúcar.
Elchocolate es una dispersión de sustancias solidas refinadas (cacao, azúcar, leche en polvo y mantea de cacao), es decir, el chocolate es una mezcla física ya que en la manteca de cacao se encuentrancada una de las partículas de sólido de cacao, leche en polvo y azúcar; por eso el chocolate requiere un tiempo de mezclado óptimo para que se integren bien todas las partículas entre si y no hayaseparación; como es una mezcla física, cuando se somete al calor la manteca flota y los sólidos bajan.
Un buen chocolate se verá determinado por el tipo de cacao, este sirve como indicativo aunque nogarantiza calidad, a mayor cantidad de cacao menor cantidad de azúcar, la presencia de grasa vegetales es un indicativo de baja calidad, el alto contenido de azúcar da un indicativo de la calidad del cacaoque se utilizó en el chocolate ya que cuando el chocolate es de baja calidad se le agrega mas azúcar para esconder el sabor amargo.
Existen distintos tipos de chocolates, los cuales requieren dediferentes ingredientes, por ejemplo:
Azúcar: es la materia prima más económica a nivel mundial y se obtiene principalmente de la caña de azúcar y de la remolacha. Su función principal es dar dulzor ycuerpo al producto, a demás sirve para estabilizar y dar textura.
Leche en polvo completa, descremada, crema de leche en polvo o suero de leche. Sus componentes son lactosa (azúcar de la leche, sepuede sustituir el azúcar por lactosa), proteínas (80% caseína y la proteína del suero presente), grasa (25%, a mayor cantidad de grasa en la leche el chocolate tiende a ser más blando, es por esto...