elaboracion del chocolate

La recolección del cacao se realiza mediante cortes cuidadosamente realizados a las matas de los árboles del cacao. Estos cortes se realizan mediante el empleo de machetes. Una de las primeras fasestras la recolección de las vainas, es la fermentación de las granas de su interior.1 El chocolate es por esta razón un alimento fermentado, y este proceso inicial genera numerosos compuestos quedeterminarán los sabores, los aromas y el bouquet posteriores. La fermentación es muy importante en la elaboración y determinación de los sabores que desarrollará posteriormente el chocolate. Consiste enun proceso en el que a las judías se les desprovee de vida, es decir ya no es posible desarrollar la germinación. Durante esta fase se generan algunos compuestos químicos que promueven los diferentessabores y aromas posteriores del chocolate.
La fermentación se suele realizar dependiendo de las instalaciones y de las costumbres del país productor, principalmente de dos formas distintas:
•Fermentación por apilamiento es el método más habitual en África Occidental. Se suelen apilar en montones de diversos tamaños (que oscilan entre los veinte, hasta los mil kilos) con la pulpa del cacao, todoello tapado con hojas de banana. Este proceso tarda entre unos cinco a seis días, en ningún caso llega a la semana. Los amontonamientos de menor tamaño, aunque ocupan más espacio en total,desarrollan un sabor más apreciado.
• Fermentación en caja (se denomina también cacao beneficiado) es el método más empleado en las grandes plantaciones de Asia. Se suelen introducir las granas de cacao enunas cajas de madera que permiten almacenajes que oscilan entre la tonelada y las dos toneladas. Tienen una profundidad de un metro. Estas cajas se diseñan con el objeto de que estén ventiladas y lapulpa fluya. Los tiempos de fermentación son similares y en escasas plantaciones toma más de cinco días.
El proceso que se realiza a las granas de cacao, tras la fermentación es el secado. Se realiza...