elaboracion del chocolate







Proceso de elaboración del chocolate.
El proceso industrial del cacao se puede dividir en dos etapas:
1. Transformación del cacao
2. Producción en la industria chocolatera
Transformación del cacao
IMPORTANCIA DE LA FERMENTACIÓN DEL CACAO

No hay sabor a chocolate en los granos sin fermentar.
Durante la fermentación se forman compuestos (precursores del sabor a chocolate) quereaccionarán entre ellos durante el tostado para formar el sabor a chocolate.
El sabor a Chocolate se forma en dos etapas
Fermentación: se forman los precursores del sabor
Tostado: esos precursores reaccionan, formando el sabor a chocolate.

¿QUE ES LA FERMENTACIÓN DEL CACAO?

-Es un proceso que ocurre en dos etapas y en dos lugares:

1. Fermentación de los azúcares de la pulpa quecubren los granos: Los azúcares se transforman en alcohol y luego en ácido acético(similar a la fermentación de la uva para producir vino y vinagre)
2.Ácido acídico: producido externamente, penetra a través de la cáscara y produce reacciones bioquímicas en el grano que son las responsables de la formación de los precursores del sabor a chocolate.

FERMENTACIÓN DE LOS AZÚCARES DE LA PULPA-Causado por una sucesión microbiana (levadura, bacterias de ácido láctico, acetobacter)

1. Fase anaeróbica –primeras 48 horas (la pulpa no permite la circulación de aire)

Fermentación de la levadura –azúcar en la pulpa se transforma en alcohol –etanol
Aumenta la temperatura –reacción exotérmica
Formación de ácido láctico
La pulpa que deshace –se escurre –penetra aire
Composición de la pulpa:Agua 82-87%, Azúcares 10-13%, Pentosán2-3%, Ácido Cítrico 1-2%, Sales 8-10%

2. Fase aeróbica –día 3 en adelante –

Aireación (La pulpa se escurre y se voltea la masa luego de 48 horas) permite el crecimiento de bacterias acetobacter(bacterias aeróbicas)
Acetobacter transforma el alcohol en el ácido acético.
Se produce una reacción exotérmica y aumenta la temperatura hasta 50ºC
Ácidoacético penetra el grano y produce cambios que forman lsoprecursores del sabor a chocolate.

CAMBIOS INTERNOS EN LOS GRANOS DURANTE LA FERMENTACIÓN

Ácido acético penetra el grano a través de la cáscara.
Alta temperatura y efecto del ácido:
Muere el grano
FIN DE LA FERMENTACIÓN –COMIENZO DEL SECADO

El tiempo de fermentación es normalmente:
Forastero 5-7 días
Criollo 2-3 días
Trinitario 6-7días
Estructura interna abierta con centro y exterior color café (marrón)
Temperatura comienza a bajar
Con menores temperaturas las bacterias de la putrefacción proliferan y mayor fermentación produce un “olor a jamón” típico de cacao sobrefermentado.

SECADO DE GRANOS FERMENTADOS

Reducción de la humedad de 45% a 7%
Granos de cacao listos para ser transportados
Continuación del procesode fermentación
Mientras el grano esté húmedo, se siguen formando las reacciones que generan sabores.
Fuerte reacción “café (marrón)” –oxidación de polifenoles-con reducción de sabores amargos y astringentes.
Secado solar es preferible para mejor calidad
Secado mecánico no es recomendado
Más caro.
Peligro de contaminación por humo.
Retiene sabores ácidos.
Se interrumpe la estructuramolecular interna
Los granos de cacao están compuestos por células blancas (grasa/manteca, proteínas) y células moradas (polifenoles).
Alta temperatura y efecto del ácido interrumpen la estructura molecular interna
A causa de esta interrupción, los compuestos del grano se mezclan y reaccionan entre ellos.
Reacciones entre proteínas, enzimas y polifenolesson cruciales para la formación de losprecursores del sabor a chocolate.

IMPORTANCIA DEL SECADO SOLAR

Es la mejor forma para alcanzar alta calidad
Significativa disminución de sabores amargos y ácidos:
Se evapora el ácido acético –volátil -a través de la cáscara
Durante un secado lento, los ácidos no volátiles –ácido láctico –es parcialmente transportado por el agua hacia la cáscara.
Fuerte oxidación –color café de los...