Elaboracion del chorizo

elaboracion del chorizo

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
DIBUJO ARQUITECTONICO

PROYECTO DE ELABORACION DE CHORIZO BLANCO Y ROJO CRUDO

NOMBRE: Josué Bonifaz Nieto
CURSO: 2 do Año
FECHA: 23-03-2011
PROFESOR: Arq. Geovanny Paula

AÑO LECTIVO
2010-2011

TEMA:
Elaboración de Chorizo blanco y rojo crudo

INTRODUCCIÓNEmbutidos crudos son aquellos elaborados con carnes y grasa crudos sometidos a un ahumado o maduración.
Según Mira. J. (1998) el chorizo es un producto muy conocido en el mercado local y nacional ya que preparado de manera artesanal no se requiere de maquinaria muy sofisticada.
El chorizo se trata de un producto cárnico típicamente español, puede considerarse en otros países al ingrediente delos embutidos como principal el pimiento y el ajo base de divulgación. Carece de un árbol genealógico equiparable en antigüedad a otros productos de charcutería española. El proceso tradicional del chorizo incluye las siguientes fases: picado de las carnes, el tocino se mezcla con el resto de los ingredientes para posteriormente el reposo de la masa en un sitio fresco durante una noche:seguidamente se introduce la masa en la tripa de cerdo se atan y se exponen a su ahumado o también en un ambiente natural, eligiéndose lugares idóneos en base a sus características de temperatura y humedad. Durante el tiempo de maduración hay procesos de desecación y adquisición de firmeza en la textura, a la vez que se desarrolla el aroma fruto de los aromas naturales y resultantes de los componentes dela masa del embutido.

OBJETIVOS.
OBJETIVO GENERAL
Elaborar chorizo de una forma aséptica libre de microorganismos para el consumo humano.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
- Conocer el funcionamiento de la maquinaria que se utilizara en la elaboración del chorizo
- Utilizar las porciones necesarias de carnes y condimentos para obtener un buen producto y de excelente sabor.

DESCRIPCION DELPRODUCTO
El chorizo es elaborado a base de carne molida, mezclada sea de res y porcino, y otros tejidos comestibles de estas especies, con condimentos y aditivos permitidos puede ser ahumado o no, crudo madurado.
CONTROL DE LA MATERIA PRIMA
La carne que se utiliza en la elaboración de chorizo debe provenir de vacas y cerdos adultos, sacrificados en mataderos aprobados por las autoridadessanitarias. Los aditivos por provenir de fuentes diversas se debe esterilizar por gasificación con óxido de etileno en cantidad de 500 ml de gas/m3 del local de esterilización durante 6 horas de exposición. Normalmente un solo tratamiento no es suficiente, por cuanto hay que repetirlo.
INSUMOS PRINCIPALES:
Los insumos principales del chorizo son:
Carne.- se utiliza las carnes consideradas magrasgrasas son aquellas con un contenido superior al 10% de materia grasa. Estas influyen en el valor nutritivo y en su digestibilidad.
Podemos utilizar carne de res y de cerdo. Siendo esta segunda la de mayor composición en el chorizo ya que si no se encuentra de esta forma no tendría su sabor y textura característicos.
Carne de cerdo.- se utiliza brazos, antebrazos y la presa de paletilla (parteinferior detrás de la papada del cerdo).
Carne de res.- se utiliza el pecho de la vaca, costillas y la espaldilla (parte inicial de la espalda en el cuarto delantero).
Grasa.- La grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido bien infiltrada en los magros musculares o bien añadidos en forma de tocino.
Se trata de un componente esencial del chorizo, ya que les aporta determinadascaracterísticas que influyen de forma positiva en su calidad sensorial.
Es importante la elección del tipo de grasa, ya que una grasa demasiado blanda contiene demasiados ácidos grasos insaturados que aceleran el enrancia miento, con ello alteraciones de sabor y color, motivando además una menor capacidad de conservación.
Sal.- La cantidad de sal utilizada en la elaboración del chorizo es entre...