Elaboracion Del Jerez

ELABORACIÓN DEL JEREZ :
¿Como se elabora el Jerez?. Al vino joven de cada año, ya terminado, que en la zona llaman “sobretabla” o vulgar y erróneamente “mosto”, se le añade alcohol vínico incrementando su graduación natural desde los 12º hasta los 15º, en el caso de los vinos que vayan a criar con levadura de flor, o hasta los 18º en el caso contrario.
El vino ya enriquecido conalcohol (encabezado) se introduce en toneles de roble, que allí se llaman botas, de 500 litros de capacidad; una diferencia fundamental con los toneles utilizados para envejecer otros vinos, como pudieran ser los de Rioja, es que la bota jerezana debe ser siempre de madera vieja en la que los taninos han sido agotados, ya que no olvidemos que el Jerez es un vino blanco y delicado al que laastringencia de los taninos perjudicaría.
Otra gran originalidad es que el vino no se introduce en una bota para que haga toda su crianza oxidativa hasta que pase a la botella, sino que se elabora con el sistema de “soleras” y “criaderas”; se trata de varias filas superpuestas de botas (criaderas), sobre una fila que descansa en el suelo (solera); el vino de cada bota nunca se extrae en sutotalidad, sino que cada año se saca una pequeña porción de las botas de la fila inferior (solera),para embotellarla y sacarla al mercado; el vacío dejado en la bota se rellena con una cantidad equivalente de otra bota de la fila inmediatamente superior, que a su vez es rellenada con el vino de otra bota de la fila inmediatamente superior, es decir se realiza un corrimiento de los vinos ;finalmente la fila superior se rellena con el vino nuevo de cada año.

Este sistema de soleras y criaderas hace posible una perfecta homogeneización del vino, que cada año es igual, ya que se trata se una mezcla sucesiva de las cosechas de cada año. Por eso las etiquetas de las botellas de los vinos de Jerez nunca indican la cosecha, ya que el vino es una mezcla de muchas de ellas, ycuando visitamos una bodega jerezana y nos hablan de una solera del año 1880, no quiere decir que el vino que contiene la bota es de ese año, sino es una mezcla de todas las cosechas desde 1880 hasta la última. Precisamente el hecho de que el vino más envejecido es el que se encuentra en la fila del suelo (solera), es la que da origen al concepto “un vino de solera” o a la expresión popular de“tener solera”, para referirse a algo con tradición o antigüedad.
Como hemos dicho existen dos caminos diferentes para hacer vino de Jerez, o si se quiere dos estilos diferentes del Jerez : Vinos encabezados hasta unos 15º de alcohol, este camino va a permitir que en el vino que está envejeciendo vivan unos seres microscópicos llamados “levaduras de flor”, y el límite viene impuesto por lacantidad de alcohol que las levaduras pueden tolerar, ya que en ambientes alcohólicos superiores a unos 17º las levaduras no pueden sobrevivir. Los vinos que se crían con levadura de flor, o lo que es lo mismo con “crianza biológica”, desarrollan un intenso perfume característico, y una potencia de sensaciones en boca admirable; asimismo,la levadura descompone el ácido acético por lo que losvinos que crían con ella mantienen bajo, e incluso llegan a disminuir su nivel de avinagramiento.

LOS VINOS DE ESTE GRUPO SON LOS SIGUIENTES:
FINOS : Realizan toda su crianza con levadura de flor (también llamada “velo”), la cual es muy sensible a la humedad y la temperatura, por lo a veces no todas las zonas de una bodega pueden elaborar este vino, necesitándose las orientaciones másfrescas y suelos de tierra o albero, que al regarse elevan la humedad.
Para que viva la levadura se necesita una buena cantidad de aire dentro de la bota en la que se envejece el vino, por lo que ésta no se llenan totalmente; en estas condiciones el Fino se mantiene amarillo pajizo, un color de vino joven, a pesar de criar varios años en madera (las normas de la Denominación exigen un...