Elaboracion del manjar blanco

INTRODUCCIÓN

El Manjarblanco o Dulce de Leche es un producto de gran consumo en todos los países latinoamericanos, tomando diferentes nombres de acuerdo al país. En el Perú se le denomina “Manjarblanco” en Ecuador se conoce con el nombre de “Manjar de Leche”, en Colombia como “Arequipe”, en Argentina, Uruguay y Paraguay se le denomina “Dulce de Leche”. Asimismo su consumo se ha difundido yestá en creciente expansión en los Estados Unidos y Europa.

Además es ampliamente utilizada como insumo en la industria de pastelería, dulces y golosinas, y muy consumido especialmente por los niños como postre puro o combinado con panes, bizcochos, frutas y quesos. El Manjarblanco tiene un buen valor nutricional en el que se incluye 7% de proteínas y más de 300 calorías por 100 gramos.

Esteproducto normalmente se elabora artesanalmente en la costa, sierra y selva del país, con frecuentes problemas d calidad debido al desconocimiento de ciertos principios de elaboración y conservación. Así, son muy frecuentes fenómenos como la cristalización, el crecimiento de hongos, la sinéresis o lagrimeo, la consistencia arenosa, etc., que afectan no solo el prestigio de los productos de unaempresa sino la viabilidad y rentabilidad el negocio.
ELABORACIÓN DEL MANJARBLANCO

Definición
El dulce de leche es un producto obtenido por concentración mediante el calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentación con el agregado de azúcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en laNorma Técnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce de Leche o Manjarblanco".
También se entiende por “Dulce de Leche" al producto obtenido por concentración de la leche adicionada de sacarosa por evaporación atmosférica o al vacío, aromatizado o no, con el agregado de materias aromáticas naturales autorizadas.
Se podrá elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema deleche o con una combinación de todos estos productos.

Tipos
1. Según Freyre (1977); citado por Chacón (1978) los principales tipos de “Dulce de Leche” son los siguientes:
• Dulce de leche semidescremado
Es aquel preparado con leche parcialmente descremada (Chaw, 1987).
• Dulce de leche con chocolate
Producto que en su formulación contiene un agregado de cacao no mayor deun 1,5% sobre el volumen de leche original (Chaw, 1987).
• Dulce de leche con maní y almendras
Producto que correspondiendo a la definición contenga un agregado de maní y almendras que está declarado en el rótulo (Chaw, 1987).
• Dulce tipo Argentino
Con proceso similar a los anteriores en el cual además de adicionarle azúcar caramelizada en un 1,5% se aromatiza, llevando un0,06% de vainilla líquida en su formulación.
• Dulce tipo natillas
Producto artesanal típico de la Costa Norte del Perú, fabricado bajo el mismo principio de evaporación en olla abierta teniendo como diferencia fundamental el tratamiento previo de azúcares con adición de aromatizantes naturales (Chaw, 1987).
• Dulce de Leche con Almidón.
Producto comprendido en ladefinición y que contenga un porcentaje de almidón en peso no superior al 0,5% del total de la leche.
• Dulce de la Leche con Vainilla
Producto que contiene vainilla además de los ingredientes de la definición en una proporción de 60 gramos por cada 100 Kilogramos de dulce de leche (0,06%).
• Dulce de Leche en Polvo.
Producto comprendido en la definición, y elaborado a partir deleche reconstituida. Para la reconstitución deberá utilizarse leche fresca, en lugar de agua.
• Dulce de Leche Sólido.
Elaborado a partir de dulce de leche convencional, con el agregado final de mayor cantidad de sacarosa y grasa de leche, pudiendo contener sustancias aromáticas u otros componentes: maní, almendras, etc.

2. Según el uso a que se destine el dulce de leche, se tiene...