Elaboracion Del Mezcal

MEZCAL
Proveniente de un agave cuyo nombre común es maguey y que pertenece a la familia Agavaceae es una planta perenne sin tallo, sus hojas tienen una particular forma de lanza y son rigidas y terminan en una puntiaguda espina, la base de la planta se le llama “piña”.
El agave mas utilizado para la elaboración del mezcal es la especie llamada angustifolia How mejor conocida como espadín queposee un tronco corto con una coloración azulada y verde palido, otras especies menos utilizadas para la elaboración del mezcal son el agave ferox koch conocido como salmiana y el agave potatorum Zuca mejor conocido como tobala.
PASOS DE ELABORACION DEL MEZCAL
* Recolección: se necesita en la planta un color verde-amarillento en la base de las pencas y pardo en la base del maguey. Para surecolección deben seguirse los siguientes pasos, primero cortar las pencas con la finalidad de eliminar el producto que no sea útil, después con la ayuda de una barreta se extrae la piña, la extracción de la tierra se hace desde la base y finalmente el rasurado donde se elimina todo rastro de las pencas para quedarnos solo con la piña.

* Cocción: esta se hace con la finalidad de fermentar elproducto y se lleva a cabo en un horno construido en la tierra, aquí se utiliza leña principalmente de pino para aportar algo de sabor y perfume al producto, piedras de rio para obtener una buena transferencia de calor bastante uniforme a parte que son optimas para aguantar las altas temperaturas que alcanza el horno, bagazo de maguey este se humedece y se utiliza para cubrir las piñas y evitar quese quemen y finalmente tierra para cubrir el horno.
Para realizar la cocción se siguen los siguientes pasos:
1. Colocar la leña en el fondo del horno, apilandola en forma rectangular y se le prende fuego.
2. Colocan la piedras encima de la leña ya encendida, esperando aproximadamente 6 horas a que ontengan una coloracion rojo-blanco apropiado para la cocción.
3. Coloca el bagazomojado.
4. Colocan las piñas partidas a la mitad o en cuartos, dependiendo de su tamaño original.
5. Las piñas se tapan con cobijas y costales para después cubrirlas con  tierra.
6. Se espera de tres a  cuatro días para que el cocimiento de las piñas se lleve a cabo de manera adecuada.

* Triturado: El triturado se lleva a cabo generalmente utilizando un molino conocido como “molinoegipcio”. Este se conforma de una rueda de aproximadamente 500 kg. de peso unida a un eje y que es tirada por un caballo.
Para realizar el triturado se efectuan los siguientes pasos:
1. Cortado o rajado de las piñas cocidas, esto con la finalidad de no causar mucho esfuerzo para el caballo al encontrar trozos demasiado grandes.
2. Acomodo de los trozos de piña en el centro del molino, conel fin de dar continuidad al machacado.
3. Preparación del caballo e inicio de la trituración.
4. Traspaso de la pulpa desde el molino a la tina de fermentación. Una tina se llena con una cantidad aproximada de 150 kg. de pulpa.
* Fermentación: Esta operación se lleva a cabo en tinas de madera durante un tiempo aproximado de ocho a diez días, tomando en consideración la temperaturaambiente. Y es donde los azucares contenidos en las piñas se convierten en etanoles.
Para realizar la fermentación se efectuan los siguientes pasos:
1. Adición de agua caliente: Cuando se termina de colocar la pulpa triturada se adiciona agua caliente con la finalidad de crear el ambiente apropiado para el crecimiento de los microorganismos. La cantidad de agua incorporada es de aproximadamente140 litros. Finalizada esta operación, debe esperarse aproximadamente por veinticuatro horas a que alcance el estado apropiado o “punto” para la etapa siguiente. Este estado se caracteriza por la presencia de espuma al abrir la capa de pulpa que cubre la tina y por la existencia del sonido característico de un burbujeo intenso y uniforme en toda la tina.
2. Adición de agua fría: Alcanzado...