Elaboracion del pan tradicional com masa madre congelada y sin congelar

Facultad de Ingeniería. Escuela de Ingeniería de Alimentos Elaboración De Pan Tradicional, Con Masa Madre Congelada, Sin Congelar y Con Diferentes Concentraciones De Fibra Soluble (Salvado De Avena)

Resumen: En la actualidad la industria de panificación es ampliamente reconocida y el consumo del pan aumenta conforme pasa el tiempo. El pan de caja en especial el blanco es preferido sobre elintegral, sin embargo, el contenido de fibra del pan blanco es más bajo que el del integral. Debido a esto se elaboró un pan blanco de manera tradicional es decir masa fresca, uno con masa madre sin congelar y con masa madre congelada a los que se le adiciono diferentes concentraciones de fibra soluble, para aumentar su contenido de fibra final. El pan se elaboró con diferentes cantidades de fibrasoluble y se hicieron pruebas de cada formulación, para determinar la influencia de cada variable. Se analizaron las características fisicoquímicas en el pan como la disminución en la firmeza por medio de la textura a través de un texturómetro. Los resultados demostraron que el mejor pan y la concentración de fibra soluble fue el pan elaborado a partir de masa madre sin congelar con un porcentaje defibra soluble (salvado de avena) de 0.1 pues este dio una textura más suave. 1. INTRODUCCIÓN Por muchos años la fibra dietética no era considerada como un alimento con un valor nutricional significante. Actualmente se hace un llamado a la población para que incremente el consumo de fibra y reduzca el de grasas y azúcares. El incremento de la conciencia del consumidor entre su salud y su dieta haprovocado el desarrollo de productos llamados “alimentos funcionales”, en los cuales el enriquecimiento con fibra y sus beneficios son altamente reconocidos (Badui, 2005). En cuanto al contenido en fibra de los alimentos, la mayoría de los vegetales la contienen, pero algunos destacan por su gran riqueza, sobre todo los que contienen salvado de trigo, como el trigo “hinchado” o el pan integral,aunque el contenido de este último es muy variable, ya que cuanto más blanco y agradable sea al paladar, menos salvado y fibra contendrá (Fennema, 2000). El Comité de Aspectos Médicos y Políticos de los Alimentos de Inglaterra, recomienda que el consumo de pan en cualquiera de sus variedades: blanco, multigrano, integral, etc. sea promovido y que debería de reemplazar algunos de los azúcares ygrasas de las dietas; la educación nutrimental debería enfatizar el valor del pan como fuente de nutrimentos y fibra; y el incremento en el contenido de fibra dietética en las dietas proporciona grandes beneficios a la salud. En nuestro país, el pan multigrano, marca

BIMBO, es una fuente significativa de fibra y juega un papel importante en el régimen terapéutico o bien en la dieta de las personas(Badui 2005). Debido al alto consumo de productos de panificación, en especial en México, el desarrollo de nuevos productos está siendo ampliamente investigado, en particular si aportan un beneficio extra a la salud, como son los prebióticos. Dentro de los grandes beneficios de los prebióticos encontramos que ayudan especialmente a personas con problemas de estreñimiento, obesidad, diabetes, entreotros. Un prebiótico de mucho uso en la industria de la panificación es la fibra, en particular la insoluble, la cual hace que el producto no sea tan blando ni agradable al paladar. Por esto se decidió elaborar un pan con masa madre sin congelar y congelada y uno tradicional con diferentes cantidades de fibra soluble añadida, con el fin de que aporte los mismos beneficios que un pan integral peroconservando la Suavidad y características de un pan blanco. Además se estudiará cómo afectan distintas cantidades de fibra la textura del pan. La fibra soluble está formada por componentes (inulina, pectinas, gomas y fructooligosacáridos) que captan mucha agua y son capaces de formar geles viscosos. Es muy fermentable por los microorganismos intestinales, por lo que produce gran cantidad de gas...