Elaboracion Del Puque

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Elaboración

El Pulque o Neutle se obtiene de la fermentación de la savia azucarada o aguamiel, concentrados en el corazón del maguey,antes de que salga el pedúnculo de la inflorescencia (quiote) del maguey por el proceso conocido como "raspado", que consiste en quitar el centro de la planta donde crecen las hojas tiernasdejando una oquedad que se tapa con una penca (u hoja) del maguey.
El interior es entonces raspado con una especie de cuchara, lo que provoca que el maguey suelte un jugo el cual se concentraen el hueco. Este es, luego, a intervalos de uno o dos días absorbido hacia un cuenco hueco (llamado "acocote", fruto de una cucurbitácea) y depositado en un recipiente llamado "odre".
Esteproceso lo lleva a cabo el Tlachiquero o "raspador", y el jugo se recolecta durante dos meses como maximo.(cultivo de semilla)
Después es depositado en barriles de pino o, modernamente, encubas de acero inoxidable, donde se fermenta con la bacteria Zymomonas mobilis durante uno o dos días obteniéndose un líquido blanco de aspecto lechoso con un 5% de alcohol, el cual en elcaso de los expendios tradicionales, se debe beber inmediatamente ya que al seguirse fermentando adquiere un gusto muy fuerte; cultivo ideal para otras bacterias.
Cultivo de semilla
 
Paraelaborar el pulque primero se tiene que hacer una semilla, que es una cantidad considerable de aguamiel que se deja fermentar por tres días en una tina de madera de pino, posteriormente seagrega más agua miel y se deja por dos meses hasta que obtiene una consistencia espesa, una vez que esta semilla está lista es como un concentrado que se va mezclando con nuevo agua miel.
Lareacción del pulque
 
Tan activa es la bebida que cuando a la semilla se le incorpora nueva agua miel empieza el proceso de ebullición, produce una espuma y su color se convierte más blanco.