Elaboracion Del Queso Suizo

ELABORACIÓN DE QUESO TIPO SUIZO

La leche es el insumo primordial para la producción de
queso


A. CUIDADOS NECESARIOS PARA NO CONTAMINAR
LA LECHE
1. Si quiero tener una leche limpia la persona que trabaja
debe estar tambíen limpia; recortada las uñas y debe
proteger su ropa con un mandil y utilizar un gorro o
sombrero.
2. La leche debe tenerse conservada bajo sombra en undepósito con agua fría hasta el momento de su elaboración

3. Los utensilios a utilizarse como: ollas, tina, quesera,
paletas, lira, batidor, moldes, pesas, coladores, manteles,
termómetros y otros deben estar desinfectados con agua y
lejía y limpios en el momento del proceso.
¿Cómo se hace una desinfección?

-Lavar los utensilios a utilizar con abundante agua y
detergente
-Poneren una jarra de dos litros una cuchara de lejía
y con esta preparación pasar a todos los utensilios
-Enjuagar con agua bien caliente (hervida)

B. CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE PARA UN BUEN
QUESO
1. La leche debe ser de vacas sanas y bien alimentadas,
cuidado si están enfermas con: Brucelosis, Tuberculosis,
Fiebre Aftosa, Listeria, Mastitis.
2. Debe ser una leche pura y libre desustancias
extrañas.
3. No debe ser leche ácida, ni de vacas en último
período de producción.

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C. ANÁLISIS DE LECHE
¿Cómo podemos saber si la leche es pura, limpia y apta
para elaborar el queso?

1. Prueba de estabilidad de caseína con alcohol al
70%
-Colocar en una lámina 05 gotas de leche y 05 gotas
de alcohol al 70%


Reacciones
-Si la leche no se corta es unaleche buena
-Si la leche se corta es una leche que puede tener:
mastitis, acidez, leche guardada, sin una buena higiene.



2. Prueba de mastitis con hidróxido de sodio al 4%
-Colocar en una lámina 05 gotas de leche y 02 gotas
de hidróxido de sodio


Reacciones

-Si no se forman puntos blancos o grumos, la leche es
buena, no tiene mastitis
-Si hay puntos blancos y grumos esuna leche que tiene
mastitis


PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO TIPO SUIZO
SIN PASTEURIZAR

Se utilizan los siguientes insumos, materiales y equipos:

1.Insumos
2.Materiales 3.Equipos

-Leche fresca -Mesa -Batidor
-Sal Yodada -Cuchara -Lira horizontal
-Cuajo en -Paletas -Cocina

polvo
-Cuchillo -Moldes
-Vaso -Lira Vertical
-Tinas -Módulo quesero
-Manteles-Termómetro

-Prensas


PASOS :

1. Colar la leche
2. Calentar hasta la temperatura de 34°C
3. Agregar cuajo:
Disolver el cuajo en polvo en un vaso de agua hervida fría y
luego agregar la leche. La proporción recomendada para
100 litros de leche es: una cucharadita de cuajo, 2
cucharadas de sal, disuelta en medio litro de agua.

4. Reposo
Se deja durante 40 minutos en reposo laleche con el cuajo
para que se forme la cuajada.


5. Verificar si esta lista la cuajada
Si la cuajada tiene una consistencia gelatinosa y al levantar
con el dedo se parte fácilmente, la cuajada está lista.

6. Primer batido
Usando la lira se corta la masa girando en forma horizontal
y vertical. La finalidad es dejar escapar el suero y formar
cubitos de 5 cm. Este primer batidodemora 15 minutos y el
movimiento debe ser lento


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7. Reposo
Finalizado el primer batido se deja reposar la cuajada por
05 minutos, con el fin de que los cubitos vayan al fondo del
módulo quesero.

8. Primer desuerado un 40%
Consiste en retirar parte del suero obtenido, como resultado
del corte y batido, se recomienda un 40% de la leche
cortada. Ejemplo: por cada 10litros de leche sacar 04 litros
de suero.

9. Segundo batido y lavado de la cuajada
Antes de iniciar el batido, se lava la cuajada agregando
agua hirviendo con sal en forma lenta, la finalidad es diluir
los componentes del suero. El batido debe ser fuerte hasta
que endure el grano. La proporción recomendadad es de
20% de agua y 30% de sal. Ejemplo: Si se agrega 02 litros
de agua...