Elaboracion del queso

PRACTICA N°3

ELABORACION DE QUESO

I.-OBJETIVOS
* Conocer la actuación del cuajo en su adición a la leche.
* Conocer y manejar los materiales que se emplean para la elaboración del queso.
* Conocer y respetar las normas y procedimientos establecidos para la buena elaboración de un queso.
* Conocer las operaciones y parámetros tecnológicos de la elaboración de queso frescoempleando la tecnología intermedia a nivel del laboratorio.
* Evaluar la calidad del producto terminado.

II.-MARCO TEORICO
El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, u otros mamíferos rumiantes. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. La leche esinducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior. La grasa de la leche es el nutriente que más influye en el sabor delqueso. La leche entera es la más rica en grasas, pero en ciertos casos para poder reducir el contenido graso de los quesos se usa su versión desnatada o semidesnatada, lo cual también puede disminuir el sabor del producto final.
El presente informe mostramos antecedentes sobre el queso fresco, su proceso de elaboración. Y Entre las ventajas que posee este producto está la buena aceptación que tieneentre los niños, aportándole cantidades esenciales de calcio. Para los mayores también es fundamental, ya que ofrece grandes propiedades nutritivas, y además con poca grasa y escasas calorías.
El queso fresco que hemos elaborado salió del producto blando no madurado obtenido por separación del suero después de la coagulación de la leche pasteurizada.
Los quesos existen actualmente en miles deformas, variedades y tamaños, siendo algunas de ellas muy famosas y desarrolladas por todo el orbe. Por su parte, el queso fresco es el más conocido y difundido en nuestro país, por múltiples razones. Las más importantes; por su sabor, facilidad en la elaboración, costumbre de consumo y facilidad de utilización.
El queso fresco o queso blanco es un tipo de queso blando, es decir retiene gran partedel suero y no tiene proceso de maduración o refinado.
La fabricación de este queso es muy sencilla. El cuajado es esencialmente láctico y dura normalmente 24 horas, aunque a veces más. El desuerado, cuando es estimulado por ruptura de la cuajada seguida de presión, no es nunca excesivo y además los quesos frescos son siempre húmedos (60-80% de agua), lo que causa que sean muy poco conservablesy que su transporte en largas distancias sea muy difícil.
Se consumen como su nombre indica, sin haber sido afinados, pero en general previamente se le adiciona azúcar, sal, ajo, cebolla, etc. para tonificar su sabor amargo. Precisan de la pasteurización de la leche y de la nata porque los gérmenes patógenos quedan intactos debido a la inexistencia de proceso madurativo.
Los quesos frescos secaracterizan por su alto contenido de humedad que les confiere una textura suave. Se pueden elaborar a partir de leche entera, descremada y parcialmente descremada; no requieren de maduración, por lo tanto, están listos para el consumo inmediatamente después de elaborados. En el comercio estos quesos se encuentran en variadas presentaciones en cuanto a peso y forma.

PROPIEDADES NUTRICIONALES
Losdatos nutricionales del queso pueden variar en función de su contenido en grasa, pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio, proteínas, y fósforo. 100 gramos de queso manchego contienen 21 gramos de proteínas y entre 600 y 900 miligramos de calcio. Al tratarse básicamente de leche concentrada, hacen falta 600 gramos de leche para igualar esta cantidad de proteínas, y 550...