Elaboracion Del Vinagre

UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC


CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

LABORATORIO DE ALIMENTACIÒN Y NUTRICIÒN

DOCENTE: ING. ADVELI DURAND VILLARROEL

PRÁCTICA: Nº:3

TEMA : Elaboración del vinagre a partir del vino

INTEGRANTES: Aguilar Aimara Yuri
Huaco Ramos Jean CarlosPillaca Aguirre Jhon Ly
Ramos Cconislla Jhon
Zaga Hinojosa Neyer Ivan

ABANCAY – APURIMAC
2011

ELABORACION DEL VINAGRE

I.INTRODUCCIÓN
El vinagre es uno de esos condimentos con un uso tan habitual en la cocina, que ya se utilizaba antiguamente, no tanto para ensalzar lossabores de los alimentos, sino como conservante natural. Es parte esencial de la Dieta Mediterránea y cuenta con importantes funciones debido a sus constituyentes nutritivos y a sus funciones reguladoras de la digestión.
El vinagre es el producto obtenido mediante la acción de unas bacterias -la bacteria acética o mycoderma aceti- sobre cualquier tipo de solución hidroalcohólica, así hayvinagres de manzana, de remolacha, de patata, de arroz, uva si bien la más conocida y extendida, en cuanto a su utilización, es la procedente del vino
Para la obtención de vinagre se necesita un sustrato alcohólico (Alcohol etílico, vino, sidra y cualquier bebida alcohólica de frutas o materias amiláceas) además de nutrientes necesarios para el desarrollo de las bacterias, bacterias acéticas yoxigeno, todo ello dentro de parámetros óptimos determinados.
II.OBJETIVOS
* Determinar los parámetros para una fermentación acética
* Elaboración de vinagre a partir del vino

III. FUNADAMENTO TEORICO
Según la (Food and agricultural organization y la organización mundial de salud FAO/OMS (1982)) el vinagre es un liquido apto para el consumo humano, que es producido exclusivamente apartir de materias primas de origen agrícola que contengan almidones polifenoles y/o azucares para un doble proceso de fermentación alcoholica y acética.
El mosto (jugo de fruta) debe tener aproximadamente 12 ° Brix y si es posible se puede adicionar a azúcar para luego activar el cultivo a 2.5% del mosto clarificado y se inocula con levadura del tipo (sacharomyces ellipsoideus ) el cual se dejafermentar por unos 10 días a temperatura ambiente y el envase debe ser tapado . Después es inoculado las bacterias acéticas acetobacter aceti y esta es cubierta con una tela que deja pasar el oxigeno a una temperatura de 25℃ por dos semanas y el vinagre está listo para su consumo
La reglamentación técnica sanitaria para la elaboración de los vinagres (RD 2070 /1993) En su artículo define´´vinagre es el liquido apto para el consumo humano resultante de la doble fermentación alcoholica y acética de productos de origen agrario que contengan azúcar o sustancias amiláceas´´ el contenido de acidez total de los vinagres expresados en acido acético no será inferior a 50gr/lt excepto para el vinagre de vino que será al menos de 60gr/lt

3.1 GENERALIDADES
La fermentación acética consiste enla oxidación bioquímica del etanol contenido en un sustrato alcohólico mediante la actuación de bacterias acéticas del género Acetobacter y Micoderma aceti fundamentalmente

La oxidación del etanol se realiza en dos etapas: en la primera el etanol se oxida a acetaldehído y en la segunda el acetaldehído a acido acético.
El ataque del alcohol se produce en aerobiosis (presencia de oxígeno), latransformación global producida puede resumirse así:

C2H5OH + O2 CH3COOH
(Alcohol etílico) (Acido acético)
Teóricamente se deduce que de cada gramo de alcohol, se obtiene 1.30 gramos de acido acético, necesitándose 2.35 litros de aire en la transformación. En la práctica se obtienen resultados menos eficientes 1.15 gramos de acido acético, en...