Elaboracion del vinagre

ELABORACIÓN DEL VINAGRE
La elaboración del vinagre se basa en las fermentaciones alcohólica (levaduras) y acética (bacteriana) consecutivas, en un medio adecuado (mosto de uva, zumo de manzana,malta...)
el vinagre es producido por unos microorganismos, "mycoderma aceti". Pasteur sugirió mejoras en el proceso de obtención del vinagre, en lo que se denomina Método Orleans o Método Pasteur, en elque se llenan toneles de madera con vino y vinagre en la misma proporción. A medida que se acidifica y se produce vinagre, se retira parte y se rellena con más vino.
Este método es lento (2-6semanas) y presenta muchos riesgos, ya que el proceso es difícil de controlar y se puede contaminar con otros microorganismos no deseados que pueden convertir el alcohol en carbónico y agua en vez deacético.
En 1823 Schuetzenbach inventó el Método rápido para la obtención de vinagre. El método consistía en una batería de barriles apilados, cada uno de ellos con un doble fondo perforado y lleno devirutas de madera, donde se asentarán las bacterias acéticas. La base del tonel está perforada por debajo del doble fondo, permitiendo al aire entrar y difundir a través de las virutas. Por la partesuperior del barril se alimenta, lentamente, el producto alcohólico. Dicho producto va percolando a través de la viruta y, al llegar a la parte inferior del barril, fluye por los orificios y cae al barrilsiguiente. En cada paso se aumenta el % de acético en 1-2%.
Más recientemente se utilizó el sistema de cultivo superficial en el que el vinagre se elabora en reactores en los que se controla latemperatura, suministro de aire y flujo de producto. La reacción de fermentación ocurre en la superfície del líquido. El tanque se llena con virutas o con otros materiales que tengan gran superfície y queactúan como filtro. El vinagre recircula desde el fondo del reactor hasta su superfície por medio de una bomba. En la superfície es añadido al reactor en forma de ducha. Durante el proceso de...