elaboracion del vino


PRÁCTICA 2
“Elaboración del Vino”.

I. INTRODUCCIÓN
El vino es un producto totalmente natural, que proviene de un rico fruto, la uva. El componente más abundante es el agua, que ocupa un volumen del 80-90%.
El proceso de fermentación del vino es la función catalizadora que convierte el jugo de uva en una bebida alcohólica. La ausencia de oxígeno genera un proceso de reacción que tienecomo resultado el vino. Durante la fermentación, la levadura interactúa con los azúcares en el jugo para crearetanol, comúnmente conocido como alcohol etílico y dióxido de carbono.
En la elaboración del vino, factores ambientales como la temperatura y la velocidad de la fermentación son factores importantes, así como los niveles de oxígeno presentes en el mosto al inicio de la fermentación. Elriesgo de la fermentación detenida y el desarrollo de varios defectos del vino también pueden ocurrir durante esta etapa, que puede tardar de 5 a 14 días de fermentación primaria y, potencialmente, otros 5 a 10 días para una segunda fermentación. 
Se da el nombre de “vino” únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas.

II. OBJETIVOS:
a) GeneralDeterminar la elaboración del vinoa través de un proceso biotecnológico que nos ayude a obtener un producto de calidad.

b) Específico:

Conocer el proceso de fermentación.
Establecer los ºBrix que debe tener el mosto al iniciar el proceso fermentativo.
Identificar el agente de la fermentación en el mosto.
Conocer el factor ambientalpreponderanteen la elaboración del vino.
Realizarlos análisis correspondientes durante la fermentación.

III. EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS

1. EQUIPOS
Brixómetro
pH-metro
Acidómetro
Termómetro
Bureta
Pipeta
Licuadora Industrial
Cocina Industrial


2. MATERIALES
Gotero
Vasos de precipitación
Frascos plásticos para toma de Muestras
Papel tornasol
Baldes
Jarra
Botellón de tesalia
Caneca
Manguera transparente 2mCernidores
Tela de alpaca blanca
Pistola de silicona
Cucharas de madera
Olla


3. INSUMOS
Frutas uva 10Kg
Azúcar
Levadura
Agua


4. REACTIVOS
Solución de NaOH 0,1 N
Ácido cítrico
Fosfato de Amonio
Fenolftaleina
Metabisulfito de sodio.
Solución Buffer 7

IV. DESCRIPCIÓN DE LA PRÁCTICA

“Elaboración del Vino”.

1. Inspección de la fruta.
2. Pesar la fruta y lavarla.
3.Trituración
4. Realizar la dilución entre la fruta y agua en una relación 1:1
5. Analizar y reportar los factores de °Brix, ph, acidez.
6. Se pesa y filtra.
7. Adicionar Metasulfito de sodio ,para uvas adicionar 100-150ppm
8. Dejar reposar por 24 horas.
9. Ajustar el Ph entre 3.5-4.0 con ácido cítrico.
10. Adicionar azúcar para corregir el mosto a 23°Brix .
11. Adición de nutrientes, sehará a 150 ppm de fosfato de amonio.
12. Inoculación: Se usa 0.5 g de levadura seca por litro de mosto.
13. Realizar el análisis y control de Ph,Acidez.°Brix durante el lapso de la fermentación.
14. Concluida la fermentación se deja en reposo.
15. Primer trasiego: hacerlo con el menor movimiento, dejarlo en reposo por otra semana y si es necesario se procederá hacer otros trasiegos.
Pasteurizarpor 15´ a 60ºC
Bajar Tº a 37ºC.
Inocular.
16. Se pasteriza el vino obtenido.
17. Clarificación: Con el objetivo de clarificar se agrega gelatina pura en proporción de 0.15g/l.
18. El producto obtenido se filtra y se analiza factores de Ph,°Brix y acidez.
19. Se envasa en botellas previamente esterilizadas.

V. CÁLCULOS Y RESULTADOS
CUADRO Nº 01: Balance de materia prima e Insumos parala elaboración de vino:

INSUMO

CANTIDAD USADA


Uva


Peso Inicial:
Peso de la Selección:

Total de Desecho:
*Despalillado
*Cascara y Pepa

Jugo o concentrado

Total de mosto a procesar:
(relación 1:1)

Filtrado 9.10Kg + 9.10Kg Agua

10.50Kg
10.00 Kg

1.40Kg
0.50 Kg
0.90 Kg

9.10Kg

18.20Kg


Azúcar



Kg azúcar adicional = Kg de Jugo x (ºBrix Finales...