ELABORACION DEL VINO

ELABORACION
DEL VINO
BLANCO
TINTO
ROSADO
ESPUMOSO

Mapa de las uvas

Proceso de elaboración

Ciclo Vegetativo de la Vid Hemisferio Norte

 1 2.-

Febrero: Lloro
Marzo-Abril: Brotación

 3.- Abril-Mayo:

(verdes).

 4.-

Primeras hojas y racimos

Mes Mayo - Mes Junio: Floración

Ciclo Vegetativo de la Vid Hemisferio
Norte
 5.-

Mes Junio - Mes Julio: Novaison
( crecimiento de la baya)

6.- Agosto:

Envero ( cambio de color)

 7.- Agosto-Septiembre

- Octubre: Vendimia

 8.-

Noviembre: Poda invernal

 9.-

Diciembre - Enero: Letargo, duerme, descansa.

ELABORACIÓN DEL VINO TINTO

La enología de vinos tintos se
ELABORACIÓN DEL VINO TINTO
diferencia fundamentalmente
de
la de blancos, en que la
extracción del color supone una
etapa de maceración simultánea
a lafermentación.
Las moléculas responsables del color del
vino tinto son los antocianos, que se
encuentran solo en el hollejo o piel y en casi
todas las variedades de uva

TRANSPORTE Y VENDIMIA
En la actualidad la vendimia de
tintos se realiza de forma
manual y mecanizada y ambas
técnicas tienen ventajas e
inconvenientes aunque la
vendimia mecanizada en la
elaboración de vinos tintos es
mucho menos problemáticaque
en la elaboración de blanco.

En cualquier caso lo que
se debe conseguir es que
la uva así vendimiadas
lleguen lo antes posible a
bodega.

RECEPCIÓN DE LA VENDIMIA

Una vez que la vendimia llega la
bodega se realizan una serie de
controles: determinación de la
riqueza de azucares, acidez total y
pH. También se comprueba el
estado sanitario de la vendimia
(ausencia de uvas podridas).DESPALILLADO Y ESTRUJADO
La tolva o bien la mesa de
selección alimentan la
despalilladora que es la
máquina encargada de eliminar
el raspón. La necesidad de
eliminar el raspón en la
vinificación en tinto, es debida a
que el raspón es rico en
sustancias polifenólicas, que
van a aportar al vino sabores
herbáceos y astringentes
desagradables.

DESPALILLADO Y ESTRUJADO
El estrujado consiste en elaplastamiento
parcial de la uva despalillada con la
finalidad de que salga el mosto del
interior y lo que antes era un producto
sólido se transforme en una pasta que
pueda ser transportada por bombeo al
depósito de encubado. Las estrujadoras
normalmente consisten en un conjunto
de rodillos que engranan entre si dejando
un hueco de dimensión regulable.

Nunca se debería permitir que el estrujado
sea tanintenso que pueda llegar a romper
las pepitas ya que estas aportarían al vino
aromas y sabores herbáceos, astringencia
y taninos muy secantes.

La estrujadora normalmente va colocada en la
parte inferior de la despalilladora formando una
máquina modular que se denomina
despalilladora-estrujadora.

BOMBEO

La vendimia despalillada y
estrujada se debe transportar
de forma rápida a un depósito
paracomenzar la fermentación.
La forma más habitual de
realizar este transporte es
mediante la utilización de
bombas de vendimia.

ENCUBADO
Se denomina encubado al llenado de los
depósitos de vinificación para realizar la
fermentación. No se deben llenar más del 80% de
su capacidad total ya que sino pueden
desbordarse cuando el carbónico de fermentación
empuje los hollejos. En este momento se realizancorrecciones de acidez si hace falta añadiendo
ácido tartárico cristalizado. Si la bodega no
dispone de instalación de dosificación automática
de sulfuroso se sulfita el mosto en este momento.

Los depósitos a lo largo de la historia se han construido de diferentes
materiales los primeros de piedra o barro (tinajas), luego cubas de madera,
después de hormigón y acero inoxidable al carbono. En laactualidad el
material que predomina es el acero aunque algunas bodegas están volviendo
a la madera de roble y al hormigón recubierto de pintura epoxi.

FERMENTACIÓN-MACERACIÓN
En la elaboración de vinos tintos durante la
fermentación se realizan de modo simultáneo dos
operaciones: la fermentación alcohólica en la que las
levaduras transforman los azúcares de la uva en
alcohol; y la maceración...