elaboracion del yogurt casero

Las propiedades bacteriostáticas del yogur contribuyen a la resistencia a las infecciones.1 En efecto, este producto contiene bacterias activas que forman parte de nuestra flora intestinalindispensable, las cuales participan en la descomposición de los alimentos en el proceso digestivo.2 El yogur se cataloga como un producto de alta digestibilidad, que aumenta el coeficiente de absorción denumerosas sustancias, tales como proteínas y grasas.
BASE DEL YOGUR

El componente básico del yogur es la leche, a la que se agregan enzimas que favorecen la fermentación ácido-láctica hasta obtener lacoagulación. La calidad del producto que se obtiene depende fundamentalmente de la calidad de los fermentos y del tipo de leche que se utilice, cada una posee distintas proporciones de agua,proteína, lactosa, grasas y sales minerales; no obstante, se puede tomar como base diferentes tipos de leches, como de vaca, oveja, cabra, o búfala.
En algunos países utilizan la leche de yegua, burra ycamella. El yogur de mejor calidad se obtiene de la leche de oveja por su alto porcentaje de extracto seco; además, la caseína de esta leche retiene mayor cantidad de agua después de la coagulación y sugrasa tiene mayor contenido de ácido oleico, lo que mejora la consistencia del producto y lo hace más compacto. Por el contrario, la leche de búfala, por sus características, debe mezclarse con la devaca para la obtención del yogur, ya que la caseína contenida en esta leche no retiene agua después de coagular, lo que provoca sabor amargo y consistencia granulosa.

La leche de vaca, en relacióncon la de oveja y búfala, tiene menor contenido de extracto seco, proteínas y grasas; sin embargo, el yogur elaborado con ella posee un mayor grado de digestibilidad por las propiedades que adquierensus proteínas durante el proceso de coagulación.1

Por otra parte, el bacilo de yogur es muy sensible a los cambios de temperatura; por tanto, con el objetivo de asegurar los mejores resultados...